[KHÁM PHÁ] Lịch sử Sushi - Hồn cốt văn hóa ẩm thực Nhật Bản

1. Sushi - đặc trưng tiêu biểu của nền ẩm thực Nhật Bản 

Nếu yêu thích ẩm thực Nhật Bản, chắc chắn rằng bạn sẽ chẳng thể nào bỏ qua được cái tên Sushi. Theo triết tự Nhật, Sushi được tạo thành từ sự kết hợp giữa thành tố Su - có nghĩa là giấm và shi trong cụm Meshi được hiểu là gạo. Tên gọi này, chính là cách nói khác đi của những nguyên liệu chính xuất hiện trong món ăn. Sushi không đơn thuần là một món ăn, đây là một trường phái ẩm thực tại Nhật bản đặc trưng bởi món cơm trộn giấm kết hợp với các loại hải sản, thịt, cá.

Là quốc đảo, được bao quanh bởi biển, từ lâu, nguồn sản vật phong phú từ mẹ biển khơi như hải sản, rong biển đã được các đầu bếp người Nhật chế biến và kết hợp với nhiều nguyên liệu trên cạn như rau củ tươi và đưa vào Sushi. Món ăn này được ăn kèm với gừng hồng ngâm, mù tạt và nước tương được sản xuất trên lãnh thổ Nhật Bản. Cùng với một cái tên sushi với nguyên liệu chủ yếu là cơm và hải sản, thế nhưng dưới óc sáng tạo của những người nghệ sĩ bếp ăn Nhật, hiện nay, Sushi có đến hàng trăm loại, mang những đặc trưng và mùi vị khác nhau. 

Trong  cả “biển” những loại sushi làm nên tiếng vang của ẩm thực Nhật Bản, không thể không kể đến Nigiri Sushi, Uramaki, Maki Sushi, Gunkan, Oshizushi, Chirashi Sushi...Với một nguồn nguyên liệu tương tự nhau, song Sushi được làm ra từ những phương pháp khác nhau từ cuộn tay, cuộn bằng mành tre, Sushi được ép kiểu vuông hay tàu chiến...Dù là kiểu Sushi nào, khi chạm vào đầu lưỡi đều mang lại nơi thực khách cảm nhận nhận tinh tế về  hương vị không thể không dành lời khen tặng.

2. Lịch sử phát triển của Sushi Nhật Bản

Là đặc sản tại khoảng 150.000 nhà hàng sang trọng tại các con phố Nhật trên toàn thế giới và hút người sành ẩm thực, tính đến thời điểm hiện tại, nhưng không phải ai cũng biết rằng, cội nguồn của những miếng Sushi ăn kèm nước tương hay mù tạt với màu sắc đẹp mắt chúng ta vẫn đang được thưởng thức ấy lại có cội nguồn từ thời cổ đại.

Dù rằng, Sushi được biết đến như món ăn đặc trưng nhất trong ẩm thực Nhật Bản, nhưng có rất nhiều những đồn đoán và giả thuyết khác xuất hiện lý giải về nguồn gốc ra đời của món ăn này. Theo Tripsavvy, Đông Nam Á mới là quê hương đích thị của món Sushi. Khi ấy, Narezushi là món ăn từ cá thịnh hành nhất tại đây. Nó được tạo thành từ việc gói ghém cá trong cơm chua của những người sống ở khu vực núi rừng thượng lưu sông Mekong. Cách bảo quản này dẫn dần được truyền bá và du nhập sang Trung Quốc và Nhật Bản. Ở thế kỷ thứ tư sau công nguyên, người Trung Quốc đã sử dụng thành thục cách chế biến này và đưa Narezushi (Sushi nguyên thủy) vào bữa ăn gia đình như món điểm tâm quen thuộc. 

Đến thế kỷ thứ 9, món ăn cá trộn cơm lên men đã vượt biên giới Trung Quốc đến với xứ sở mặt trời mọc. Kết hợp với thế mạnh là nền văn minh nông nghiệp phát triển mạnh, trong đó có canh tác lúa nước và đánh bắt thủy hải sản. Trong thời điểm những ngư dân Nhật đang đau đầu vì câu hỏi làm sao để giữ được những món Hải sản của họ luôn tươi ngon trong nhiều ngày dài, phương pháp bảo quản cá sống trong cơm lên men như một làn gió mới thổi đến và được quốc đảo vô cùng ưa chuộng. Dần dà, với sự hưng thịnh của Phật Giáo trên lãnh thổ xứ sở mặt trời mọc.

Những món ăn kèm với cá như Sushi trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Ở thời kỳ, Muromachi kéo dài từ thế kỷ 13 đến thế kỷ 16 trong lịch Nhật Bản, loại Sushi phổ biến nhất chính là namanari.Loại Sushi này được chế biến bằng cách bọc cá trong gạo. Với loại Sushi này, bạn sẽ thưởng thức để cảm nhận được hương vị tươi ngon của cá thay vì để nó bị chuyển đổi hương vị. 

Thế nhưng, Sushi chỉ thực sự trở thành món ăn quốc dân và được đưa đến đỉnh cao khi bước vào thời kỳ Edo. Ở thời gian này, sự ra đời của  haya-zushi, loại sushi thứ 3 đã làm thay đổi hoàn toàn cảm quan về Sushi trong nhận thức về ẩm thực. Đây không còn là cách thức để bảo quản cá nữa mà đã được nâng tầm lên nghệ thuật ẩm thực với diện mạo bắt mắt, tinh tế đặc biệt là hương vị thơm ngon. Khi ấy, nhờ sự di chuyển của các tướng quân thời đại Edo từ khu vực này sang khu vực khác, cho nên món ăn sushi mang phong cách Hoàng gia với màu sắc cầu kỳ, bắt mắt chuyên phục vụ các tướng quân, vua chúa...khá thịnh hành ở những khu vực như Kyoto và ToKyo. 

Khi bước sang thế kỷ XVII hay thế kỷ XVIII, phát minh giấm gạo đã làm thay đổi ít nhiều hương vị và cách làm Sushi. Lúc này, những phụ gia khác bao gồm cả giấm lên men bằng phương pháp thủ công được thay hoàn toàn bằng giấm gạo. So với cách chế biến trước đó, món haya-zushi được bổ sung thêm gạo non tạo nên mùi hương thơm thoang thoảng, chua cay của đồ ăn kèm khi chạm đến đầu lưỡi, cá cũng không bị mất vị tươi ngon.

Theo các nhà nghiên cứu về ẩm thực Nhật Bản, loại sushi này chính là loại điểm tâm mang hương vị gần nhất với sushi hiện đại mà chúng ta vẫn thưởng thức trong những nhà hàng Nhật. 

Từ những năm 1800 trở đi, sau thời kỳ nở rộ với cách thức chế biến cầu kỳ, sushi đã trở thành món ăn quen thuộc của bất kỳ một con dân nào tại Nhật Bản. Sushi giai đoạn này được biết với một cái tên thông dụng là Nigiri sushi. Đây thực chất là loại điểm tâm đơn giản nhất được tạo thành từ một nắm cơm nhỏ được trộn với giấm gạo và vắt gọn lại, đặt bên trên là một lát cá. Loại sushi này được chế biến và ra đời cùng với trào lưu di cư của một bộ phận người dân Edo chạy theo làn sóng đô thị tại Tokyo.

Đến đầu thế kỷ XX, thiên tai tại vùng Kanto cũng làm thay đổi ít nhiều phong cách làm Sushi của các đầu bếp. Ngoài hương vị Nigiri sushi truyền thống, các nhà hàng tại hầu khắp Nhật Bản truyền tai nhau bí quyết làm Sushi từ gạo kết hợp với trứng cuộn Tamago hay bằng những lát hải sản chín nhờ được hơ qua ngọn đèn khò.

Các đầu bếp cũng tìm mọi cách để tăng thêm hương vị món điểm tâm bằng việc bổ thêm nước sốt lên bên trên để kích thích vị giác của người dùng. Cũng sau trận động đất, có nhiều tài liệu ghi chép lại rằng, đây cũng chính là nguyên nhân gây ra hiện tượng nhiễm điện từ và tạo ra kích thước quá khổ cho các loại cá. 

Nhờ vậy, mà nguồn nguyên liệu trở nên dồi dào hơn. Các loài cá biển thơm ngon như cá ngừ cũng không còn bị phát hiện bị nhiễm sán hay khuẩn. Các đầu bếp được thoải mái lựa chọn vùng thịt bụng béo ngậy để chế biến và tăng thêm mùi vị cho món sushi. Ngoài những loại sushi có nguyên liệu chính là hải sản, thịt cá, trong thời gian này cũng phổ biến thêm một vài loại sushi dành riêng cho những người ăn chay như bổ sung thêm các loại nấm, thịt quả bơ hay dưa chuột để thay cho nguyên liệu có nguồn gốc từ thịt.

Xuất hiện tại Đông Nam Á sang Trung Quốc và đến với Nhật một cách tình cờ, nhưng chính sáng tạo của con dân xứ sở Hoa Anh Đào đã đưa sushi vươn lên một tầm cao mới. Chỉ có thể là tại Nhật Bản, Sushi đã trở thành món ăn không thể thiếu trong nền ẩm thực hàng tỉ đô la của Nhật. Đi đến đâu trên lãnh thổ Nhật, từ nhà ga xe lửa đến các cửa hàng tiện ích, nhà hàng cao cấp đến bữa cơm gia đình, sushi là một thành phần không thể thiếu.

3. Sushi và tiến trình toàn cầu hóa 

Không chỉ dừng chân ở lãnh thổ Nhật Bản, Sushi đã thực sự vươn ra ngoài biển lớn và trở thành một trong những đại diện tiêu biểu nhất của ẩm thực Nhật có mặt trên bàn tiệc toàn cầu.Thế nhưng, để có được thứ hạng này cao và là món ăn chính tại hơn 150.000 trên phạm vi thế giới,  không phải ai cũng biết được hành trình gian nan của nó. Theo nhiều nguồn tin ghi nhận lại, không phải sushi đã được công nhận ngay từ đầu.

Thậm chí, sự xa lạ trong các thành phần có nguồn gốc Á đông như giấm gạo, cơm và cá sống, rong biển... làm cho những người phương Tây không thực sự có cảm tình với món ăn này trong một thời gian dài. Mãi đến khoảng những năm 50 đến 60 của thế kỷ XX, chính sự cách tân táo bạo của những nghệ sĩ bếp Nhật đã chính thức đưa sushi trở thành đặc sản. 

Thành phẩm sushi đầu tiên đưa trường phái ẩm thực này đến gần hơn nền ẩm thực thế giới là chính là sự xuất hiện của các Urakami. Thoạt nhìn qua, chúng ta sẽ liên tưởng Uramaki đến món cơm vắt giấm giai đoạn nguyên thủy tại Nhật khi không dùng rong biển mà chỉ dùng cơm gói bên ngoài nhân cá hay hải sản bên trong. Một trong những loại Uramaki thịnh hành nhất tại nước ngoài và hầu hết như có mặt tại tất cả các nhà hàng Nhật đó chính là California roll. 

Món ăn này được sáng tạo ra lần đầu tiên bởi Ichiro Manashita - ông chủ một nhà hàng Nhật có tên Tokyo Kaikan nằm ở trung tâm Los Angeles. Ngay từ thời điểm ra đời, món cơm trộn giấm chua ngọt với nhân được tạo thành từ nạc cua và thịt trái bơ và lớp vỏ bên ngoài làm bằng trứng cá màu cam đỏ rực rỡ đã dần dần chinh phục trái tim của những vị thực khách khó tính trên đất Mỹ.

Dù không phải là món sushi duy nhất có mặt tại nước Mỹ, nhưng California roll chính là bước đệm quan trọng giúp cho cái tên sushi được tung hoành khắp thế giới và trở thành thức đồ được săn đón hàng đầu tại các nhà hàng sang trọng. Trong đó phải nhấn mạnh rằng, với phong cách chế biến khác nhau và hương vị độc đáo, ngon miệng mà sushi nằm trong tốp các món ăn được đánh giá cao nhất. Trên thực tế, có đến hơn 30 nhà hàng sushi đã được nhận sao vàng Michelin với chất lượng sushi và phục vụ tuyệt hảo.

Ở đâu cũng vậy, dù là bếp Âu hay bếp Á, ai yêu thích Sushi chắc chắn rằng đã quá quen thuộc với hình ảnh những nam đầu bếp điệu nghệ luôn nổi bật với phong cách tinh thế, trang nhã và chú ý đến từng tiểu tiết nhỏ. Người ta cũng nói rằng, với món ăn này, các nam đầu bếp sẽ hợp hơn bởi lẽ nhiệt độ nóng hơn ở bàn tay nữ giới sẽ làm chất lượng của món sushi bị giảm đáng kể. Dĩ nhiên, để có thể giữ được hương vị lẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các đầu bếp có quy định khá ngặt nghèo khi chế biến Sushi. Các nam đầu bếp bắt buộc phải cạo râu, ăn mặc gọn gàng, bàn tay chế biến luôn sạch sẽ. Họ có hẳn một chiếc khăn bếp riêng để lau tay liên tục trong quá trình chế biến. 

Là một trong những hương vị nổi bật nhất mang hơi hướng Á Đông trong ngôi nhà ẩm thực toàn cầu, sánh bước cùng Pizza của Ý Hamburger của Mỹ, Phở của Việt Nam...Sushi đã dần định vị của vị thế của mình trong nghệ thuật ẩm thực được kết hợp hài hòa giữa sự tinh tế, tỉ mỉ đến hương vị thơm ngon. Nghệ thuật đó không chỉ xuất hiện trong những nhà hàng sang trọng mà còn là món ăn bình dân phổ biến trong mọi bữa ăn gia đình.

Trải qua hàng trăm năm xuất hiện như một đại diện tiêu biểu nhất của nền ẩm thực Nhật Bản, đến nay Sushi vẫn là loại điểm tâm được nhiều người ưa thích bởi hương vị thơm ngon, hình thức bắt mắt, lôi cuốn. 

Hi vọng rằng, những thông tin trên đây của timviec365.vn mang đến bạn về lịch sử Sushi sẽ thực sự hữu ích với bạn.