An toàn vệ sinh thực phẩm, một trong những vấn đề nghiêm trọng và luôn nhận được sự quan tâm hàng đầu của Quốc gia và các tổ chức lớn của Thế giới. Bởi thế mà việc thiết lập một quy trình chuẩn về việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong việc chế biến và sản xuất cũng chính là một trong những khâu thiết yếu, và tiêu chuẩn SSOP chính là một trong những ví dụ cho một hệ thông quy trình tiêu chuẩn này.
Vậy SSOP là gì? SSOP đóng vai trò như thế nào? Đâu là quy trình chuẩn của SSOP đang được áp dụng hiện nay? Bài viết dưới đây sẽ đem đến cho bạn một góc nhìn tổng thể nhất cho tất cả những vấn đề này nhé.
SSOP là thuật ngữ viết tắt trong khách sạn của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures, nó có nghĩa là quy trình vận hành về sinh tiêu chuẩn, hay cũng có thể nói ngắn gọn là quy phạm vệ sinh hoặc một cách khác là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh là tên chung được đặt cho các quy trình vệ sinh trong các nhà máy sản xuất thực phẩm được yêu cầu bởi Dịch vụ kiểm tra và an toàn thực phẩm của USDA và được quy định bởi 9 CFR phần 416 kết hợp với 21 CFR phần 178.1010. Đây được coi là một trong những chương trình tiên quyết của HACCP.
SSOP thường là các bước được ghi chép phải được tuân theo để đảm bảo làm sạch đầy đủ các bề mặt tiếp xúc sản phẩm và phi sản phẩm. Các quy trình làm sạch này phải đủ chi tiết để chắc chắn rằng việc pha trộn sản phẩm sẽ không xảy ra. Tất cả các kế hoạch HACCP yêu cầu SSOP phải được ghi lại và xem xét định kỳ để kết hợp các thay đổi với nhà máy vật lý. Quy trình xem xét này có thể có nhiều hình thức, từ đánh giá chính thức hàng năm đến đánh giá ngẫu nhiên, nhưng bất kỳ đánh giá nào cũng phải được thực hiện bởi "quản lý có giáo dục có trách nhiệm". Vì các thủ tục này có thể đi vào hồ sơ công khai nếu có những thất bại nghiêm trọng, chúng có thể được xem là tài liệu công cộng vì chúng được chính phủ yêu cầu. SSOPs, kết hợp với Lịch vệ sinh chính và Chương trình kiểm tra trước khi vận hành, hình thành toàn bộ hướng dẫn vận hành vệ sinh cho chế biến liên quan đến thực phẩm và là một trong những xương sống chính của tất cả các kế hoạch HACCP của ngành thực phẩm.
Với mỗi đơn vị, mỗi tổ chức SSOP chiếm một vai trò và vị trí vô cùng quan trọng trong việc hỗ trợ vận hành cho hệ thống tiêu chuẩn HACCP & ISO 22000. Với sự hỗ trợ tập trung từ SSOP, các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đã được hoàn chỉnh và dễ dàng hơn rất nhiều trong việc kiểm soát được những rủi ro về vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như các quy trình chuẩn trong việc chế biến thực phẩm hiện nay.
SSOP có thể rất đơn giản đến cực kỳ phức tạp tùy thuộc vào trọng tâm. Thiết bị công nghiệp thực phẩm nên được xây dựng của thiết kế vệ sinh; tuy nhiên, một số thiết bị xử lý tự động bởi sự cần thiết rất khó để làm sạch. Một SSOP cá nhân nên bao gồm:
- Thiết bị hoặc khu vực bị ảnh hưởng sẽ được làm sạch, được xác định bằng tên chung
- Các công cụ cần thiết để chuẩn bị thiết bị hoặc khu vực được làm sạch
- Cách tháo rời khu vực hoặc thiết bị
- Phương pháp làm sạch và vệ sinh
- SSOP có thể là tài liệu độc lập, nhưng chúng cũng nên đóng vai trò là hướng dẫn công việc vì điều này sẽ giúp đảm bảo chúng chính xác.
Tầm quan trọng của SSOP là vô cùng lớn, thậm chí ngay cả khi chưa có sự xuất hiện của chương trình HACCP, thì SSOP cũng được coi là một công cụ tiêu chuẩn hữu hiệu giúp các đơn vị, doanh nghiệp, đặc biệt là trong ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - quản lý khách sạn, dễ dàng hơn trong việc xác định mức độ an toàn của các thực phẩm chế biến trong đơn vi mình. SSOP giúp giảm được một số lượng lớn các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch của chương trình HACCP. Bên cạnh đó, cùng với SSOP, GMP cũng là một trong những yếu tố quan trọng giúp các công ty, doanh nghiệp có thể kiểm soát các điểm kiểm soát CP, từ đó tăng hiệu quả của các kế hoạch trong chương trình HACCP.
Cùng với GMP (Quy phạm sản xuất), SSOP có trách nhiệm kiểm tra và rà soát lại toàn bộ tất cả những yếu tố có liên quan và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Phạm vi kiểm soát của SSOP
Bên cạnh đó nếu GMP là các thao tác, biện pháp thực hành mà doanh nghiệp cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đáp ứng được yêu cầu về số lượng hình thức, thì nó còn phải đạt được những yêu cầu bắt buộc về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hay nói một cách khác GMP chính là các quy định mà các công ty, doanh nghiệp cần phải tuân theo trong việc vệ sinh an toàn chế biến thực phẩm và ngăn ngừa các yếu tố có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm đến từ nhiều nguyên nhân và nơi gây nguồn khác nhau, hay cũng có thể từ điều kiện vệ sinh kém. Thì SSOP chính là các quy phạm vệ sinh mà các doanh nghiệp hay các đơn vị chế biến thực phẩm cần phải tuân thủ trước khi muốn đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Tùy từng tính chất tiện nghi của mỗi môi trường mà các cấu trúc quy trình của SSOP cũng sẽ có những thiết kế khác nhau để cho phù hợp nhất với môi trường đó. Bởi thế mà các quy trình vận hành của SSOP cũng vì thế mà luôn phải được văn bản hóa một cách cụ thể để có thể thực hiện được theo đúng quy trình nhất, bên cạnh đó các GMP cũng là một trong những yếu tố không thế thiếu trong các quy trình hoạt động của SSOP và tùy từng mỗi chương trình của HACCP mà các hoạt động kiểm soát vệ sinh cũng có thể nằm trong chương trình này. Tuy nhiên nó cũng sẽ có một chừng mực nhất định, và cũng có thể không cần thiết cần phải có mặt trong các hoạt động của chương trình HACCP và ngược lại.
Quy trình của SSOP bao gồm những gì?
Trong các quá trình hoạt động và sản xuất của mình, các đơn vị cũng như các doanh nghiệp, các xưởng sản xuất cũng sẽ phải thường xuyên có những hoạt động kiểm tra và rà soát các điều kiện, cũng như cách vận dụng để các quy trình của SSOP có thể được đảm bảo tối thiểu với các điều kiện và cách vận dụng của nhà máy một cách thích hợp nhất, bởi nó không chỉ liên quan đến các lọai thực phẩm đang chế biến trong xưởng mà nó còn liên quan đến những vấn đề khác, như:
- Tính an toàn của nguồn nước đang được doanh nghiệp sử dụng trong việc chế biến thực phẩm cho các bữa tiệc banquet, ăn buffet, set menu hay cũng có thể là các giao diện khác tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, hoặc cũng có thể được dùng trong việc sản xuất đó.
- Tính vệ sinh và các điều kiện của các giao diện tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chế biến và sản xuất, thậm chí là các dụng cụ bảo hộ như: găng tay, quần áo, giày dép,.. của công nhân
- Ngăn cản sự ô nhiễm chéo từ các vật thiếu vệ sinh có khả năng xâm nhập vào thực phẩm, hay các vật liệu đóng gói thực phẩm, ngăn cản sự ô nhiễm từ các giao diện khác tiếp xúc với thực phẩm, thậm chí có thể là các vật dụng bảo hộ phục vụ trong hoạt động chế biến thực phẩm như: găng tay, quần áo, giày dép,.. của công nhân và còn có thể là từ các nguyên vật liệu phục vụ trog việc chế biến thực phẩm
- Thực hiện bảo trì các tiện ích hỗ trợ người làm vệ sinh trong quá trình làm việc như: rửa tay và một số những tiện ích hỗ trợ vệ sinh khác
- Bảo vệ thực phẩm và các vật liệu phục vụ cho việc đóng gói và chế biến thực phẩm không bị chịu tác động gây ô nhiễm của các yếu tố như: dầu nhờn, chất kết tủa và các hoá chất khác, nhiên liệu, hoá chất lau chùi, chất làm vệ sinh, các loài côn trùng, các chất gây ô nhiễm về vật lý và sinh vật,...
- Bảo quản và thực hiện dãn nhãn đối với các hoá chất có độc tính.
- Hỗ trợ doanh nghiệp trong quá trình kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân viên và những tìm ra những nguyên nhân gây nên nên sự ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, các vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm.
- Diệt sạch các côn trùng ở nhà máy thực phẩm.
Trên đây là một số những chia sẻ về chủ đề “ssop là gì”, hi vọng rằng thông qua tất cả những kiến thức được chia sẻ trong bài viết đã có thể đem đến cho bạn một câu trả lời tổng quan nhất về ssop là gì, cũng như những vấn đề xung quanh của chủ đề này. Cảm ơn vì đã dành thời gian quan tâm và theo dõi bài viết. Chúc các bạn thành công!
