Cơm thố là gì? Khám phá món cơm thố để hiểu về Sài Gòn ngày xưa

1. Cơm thố là gì và những điều bạn chưa biết về cơm thố

1.1. Bạn hiểu cơm thố là gì?

Chúng ta vẫn thường nói tới cơm trắng, cơm tẻ, cơm tấm hay rất nhiều loại cơm với các loại gạo khác nhau được sử dụng. Vậy cơm thố là gì? Cơm thố có phải được chế biến từ loại gạo thố hay không?

Nếu như đã sinh sống ở Việt Nam, đặc biệt là Sài Gòn nhiều năm thì cơm thố chính là tên của món ăn mà bạn đã nghe tới ít nhất một lần trong đời. Tuy nhiên, với những Việt kiều thì cái tên cơm thố lại khá lạ lẫm và gợi ra sự tò mò rất lớn.

Thực ra thì cơm thố là món ăn được chế biến thông qua việc hấp cách thủy gạo ở trong một thố cơm nhỏ. Mỗi một thố cơm này sẽ tương đương như một chén cơm nhỏ mà chúng ta vẫn thường đong trong bữa ăn hàng ngày. Cơm thố sẽ thường được hấp bằng nồi hấp nhiều tầng và được ăn chung với rất nhiều loại thức ăn khác nhau như thịt, cá, tôm, cua,....

Cơm Thố có nguồn gốc từ Trung Quốc, đặc biệt là ở vùng Quảng Đông. Theo tiếng Trung thì cơm thố còn được gọi với cái tên khác là “chung phàn". Chung ở đây có nghĩa là cái thố, còn phàn sẽ gọi là cơm. Vì thế mà nếu bước chân vào một quán Hoa và thấy món chung phàn thì bạn không nên quá lạ lẫm bởi đó chính là món cơm thố mà bạn vẫn vô cùng yêu thích.

Có thể thấy, điểm khác biệt cơ bản của món cơm thố chính là cách chế biến và làm chín gạo. Do vậy mà món cơm này được đánh giá là khá cầu kỳ. Tuy nhiên, nếu đã từng được thưởng thức cơm thố thì bạn sẽ khó lòng mà quên được hương vị cũng như cảm giác ấy. Chính vì điều này mà món cơm thố đã trở thành món ăn gây thương nhớ với rất nhiều người khi vô tình được thưởng thức qua một lần.

1.2. Những điều tạo nên món cơm thố chuẩn

Nhập gia tùy tục đó chính là xu hướng tất yếu của con người cũng như sự vật. Tuy nhiên, với cơm thố thì sự đặc trưng trong cách chế biến vẫn được giữ nguyên để đảm bảo hương vị cũng như giữ được trọn vẹn những tinh tuý của gạo thông qua cách chế biến rất cầu kỳ này.

1.2.1. Thố hấp cơm

Điều tạo nên nét đặc trưng cho cơm thố chính là thố hấp cơm. Đây là loại vật dụng để đựng được làm bằng sành, sứ và vô cùng phổ biến trong các gia đình Việt. Hiểu nôm na thì đó chính là chén, bát, tô hay tộ,.... với nhiều kích cỡ, kiểu dáng khác nhau. Có thố có quai, có thố lại không, có thố có nắp, có thố lại không có nắp,.... Với những nhà giàu ở miền Tây khi xưa thì họ thường mua những loại thố lớn để đặt trên bàn thờ, điều này sẽ thể hiện sự giàu có, sang trọng của gia đình.

1.2.2. Xửng hấp cơm

Gạo và nước sẽ được để trong từng thố cơm. Và người nấu sẽ cần sắp xếp từng thố cơm vào trong xưởng hấp để thực hiện việc hấp cách thuỷ, làm chín cơm. Xửng hấp phải là một xửng lớn, có từ 2 đến 3 tầng và được đan lát bằng tre và có nhiều lỗ lớn để thoát hơi nước. Đặc biệt, xửng phải có chỗ để nước và châm nước, tránh tình trạng phải di chuyển hay mở nắp xửng, ảnh hưởng đến chất lượng của cơm. Các thố cơm cần sắp xếp thưa và đều trong từng tầng của xửng để hơi có thể bốc lên tới tầng cơm trên cùng.

1.2.3. Gạo làm cơm thố

Một nguyên liệu quan trọng không thể thiếu của món cơm thố chính là gạo dùng để nấu cơm. Những loại gạo được sử dụng để làm cơm thố thường là các loại gạo đặc biệt như Sóc nâu, Chợ Đào hay hột dài,... Những loại gạo này thơm và dẻo, khi hấp màu trắng tạo sự thẩm mỹ và cực kỳ thơm ngon, hấp dẫn.

Gạo trước khi cho vào thố sẽ cần vo sạch để loại bỏ các bụi bẩn, tuy nhiên, không nên vo quá mạnh hay quá nhiều lần sẽ ảnh hưởng tới các chất dinh dưỡng ở màng bột gạo. Gạo vo xong sẽ để ráo nước, rồi sau đó mới cho vào từng thố tương ứng. Sau đó sẽ châm nước vào gạo, lượng nước sẽ tùy thuộc vào loại gạo cụ thể. Đặc biệt, việc châm nước vào gạo trong thố chỉ thực hiện 1 lần duy nhất đầu tiên này thôi, sau đó sẽ không được cho thêm nước vào gạo trong thố khi hấp nữa. 

Việc cơm thố có ngon, dẻo và đạt yêu cầu hay không còn phụ thuộc vào tay nghề và kinh nghiệm của người nấu. Biết lúc nào cơm đã chính và sắp xếp các tầng cơm ra sao để đảm bảo xửng giữ được độ nóng giúp cơm luôn ấm nóng để phục vụ cho thực khách.

Có thể thấy, việc hấp cơm thố không hề đơn giản một chút nào mà ngược lại cực kỳ công phu cũng như đòi hỏi tay nghề của người đầu bếp. Chính vì thế mà cơm thố chính là loại cơm trắng đặc biệt nhất, cho dù để nguội cơm vẫn dẻo mà không hề bị khô. Cùng với đó, khi ăn cơm, cơm thố vẫn giữ được phần nào mùi vị của hạt gạo, bùi bùi mà lại thơm thơm.

2. Lịch sử xuất hiện của món cơm thố tại Việt Nam

Thực tế thì cơm thố không phải là món ăn truyền thống của người Việt Nam. Đây là món cơm truyền thống của người Hoa gốc Quảng Đông. Cơm thố đến Việt Nam và xuất hiện tại Sài Gòn từ những năm 30, 40 của thế kỷ trước. Khi đó, số lượng người Hoa tại Sài Gòn đang có sự gia tăng, cũng chính vì vậy mà món cơm thố được du nhập vào Việt Nam.

Sự xuất hiện của cơm thố một cách chính xác nhất đó chính là khu Chợ Lớn hay còn là chợ Bến Thành cũ. Vào năm 1859, khi Pháp đánh chiếm Gia Định, triều đình Huế đã dùng hỏa công, cả thành phố cùng với chợ Bến Thành bị thiêu huỷ. Đến năm 1860, sau khi pháp đã bình định xong Gia Định, chợ Bến Thành được xây dựng lại và sáp nhập 2 con đường làm một vào năm 1887 (chính là đại lộ Nguyễn Huệ ngày nay). Điều này đã giúp cho khu chợ trở nên đông đúc và tấp nập hơn rất nhiều. Đặc biệt chính là sự giao lưu chủ yếu của người Hoa, người Pháp và người Ấn. Vì vậy mà cơm thố xuất hiện tại đây đầu tiên và đây cũng là nơi sở hữu nhiều tiệm cơm thố nhất Sài Gòn lúc bấy giờ.

Khi đó, cơm thố chủ yếu được mở bán bởi người Hoa. Với sự dẻo, thơm ngon, nóng hổi của cơm với các món ăn kèm đa dạng đã khiến cho cơm thố được nhiều người Việt yêu thích. Các quán cơm thố luôn có thực khách ra vào vô cùng tấp nập với đủ mọi tầng lớp, thành phần xã hội khác nhau. Điều này đã cho thấy được sức hấp dẫn của cơm thố đặc biệt đến nhường nào.

Đến năm 1912, khi khu chợ trở nên quá cũ kỹ thì Pháp đã quyết định xây dựng chợ mới, chính là chợ Bến Thành ngày nay. Và khu chợ cũ được người ta gọi bằng cái tên Chợ cũ cho tới tận bây giờ. Và mặc dù đã có khu chợ mới, thế nhưng, cơm thố tại Chợ Cũ vẫn là điều khiến người ta nhớ và lưu luyến mãi.

3. Tiệm cơm Chuyên Ký, quán cơm thố trứ danh Sài Gòn

Là một người Sài Gòn chính hiệu, chắc hẳn không ai là không biết tới Tiệm cơm Chuyên Ký, tiệm cơm bán duy nhất chỉ bán cơm thố. Không giống với những quán cơm người Hoa khác thường sẽ bán thêm mỳ vằn thắn hay một số món đặc trưng, tiệm cơm Chuyên ký vẫn chỉ trung thành với cơm thố. Chính điều này đã tạo nên sự đặc biệt của tiệm. Tuy vậy, điều làm nên danh tiếng của Chuyên Ký vẫn là chất lượng cơm thố luôn giữ được phong độ qua từng ấy thời gian.

Tiệm ăn Chuyên Ký mở cửa khoảng năm 1942. Đế năm 1992, đạo diễn của bộ phim Người tình đã lựa chọn tiệm cơm làm bối cảnh để tái hiện cuộc sống của người dân Sài Gòn - Chợ Lớn vào những thập niên 30, 40 thế kỷ trước. Do vậy mà độ nổi tiếng của Chuyên Ký ngày càng được lan truyền rộng rãi hơn nữa. Nếu có cơ hội đến Sài Gòn thì bạn nhất định nên ghé thử tới Chuyên Ký để thưởng thức cơm thố chuẩn vị nhất nhé.

Trên đây là chia sẻ chi tiết về cơm thố. Mong rằng, bài viết đã giúp bạn hiểu đúng về cơm thố là gì cũng như hành trình lịch sử xuất hiện của cơm thố tại Việt Nam.