“Nghề nấu rượu và Nét văn hóa truyền thống còn sót lại...

1. Nghề nấu rượu - Bước ra từ nét văn hóa truyền thống lâu đời…

“ Vân hương mỹ tửu lừng biển bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời nam” 

Có ai trở về Làng Vân (Bắc Giang), làng Phú Lộc (Hải Dương)...chừng 20 năm về trước, chắc khó lòng để làm ngơ trước hương rượu nồng nàn ngay khi chạm bước đến làng. Thứ mà dân gian ngợi cả là mỹ tửu ấy chẳng qua là đại diện cho làng có truyền thống nấu rượu lâu đời, cũng như gắn liền với những chiến công hiển hách tại xứ Kinh Bắc xưa. Tương truyền rằng, khi đánh xong quân nhà Lương ở thế kỷ VI, Triệu Việt Vương đã khao quân bằng dưa đỏ và rượu làng Vân. Nhưng thực tế, nghề nấu rượu “âm ỉ cháy” trong làng quê Việt chứ không riêng gì những làng nghề.

Bởi lẽ, rượu làng được ví như một thứ “văn”để thưởng thức, để tiếp bạn hiền, thiết đãi các vị cao nhân mặc khách, để nảy thơ. Rượu có mặt trong tất cả các dịp lễ lạt quan trọng từ đám hiếu, đám hỉ đến các các dịp lễ tết. Mong muốn về chung một nhà, cưới hỏi mà thiếu đi vò rượu là chuyện chẳng xong. Trong kho tàng ca dao dân gian ta cũng ghi lại rằng“Giúp em năm thúng xôi vò, Ba con lợn béo, một vò rượu tăm”. Nét văn hóa được nhen lên từ hương rượu thơm nồng được cất  lên từ lúa quê - cây đặc trưng của nền văn hóa nông nghiệp trộn với thứ men cái được tự sản xuất bởi đôi bàn tay của những nghệ nhân trong những làng nghề. Sau bao ngày ủ rượu và chưng cất thủ công để cho ra những ly rượu nồng nàn.

Đó có thể là những ly rượu nếp, trắng sữa, ngòn ngọt, tê tê đầu lưỡi ở làng Vân, rượu Mẫu Sơn của người Dao ở Lạng Sơn, hay rượu vang được cất lên từ trái cây xứ Đà Lạt, Rượu Ngô Na Hang, Rượu Sim Phú Quốc...nhưng nổi tiếng và lâu đời nhất vẫn là rượu gạo. Len lỏi qua bao tháng, nghề nấu rượu truyền thống được phát triển mạnh, có giai đoạn còn được nhà nước khuyến khích thu mua và là sản phẩm nằm trong danh sách sản phẩm truyền thống có giá trị xuất khẩu. 

2. Nghề nấu rượu - giá trị truyền thống bị bạc màu...

Tiếc thay, chính sự xô bồ của cuộc sống, sự lên ngôi của những dòng văn hóa ngoại nhập, ách thống trị của xâm lăng đã phần nào đó xô ngã những di sản - bản chất tao nhã của một trong tám thú vui truyền thống. Nghề nấu rượu tại các làng nghề bị vùi trong những nhà máy sản xuất hàng loạt, những vụ bê bối về rượu giả và luật lệ giới hạn phát triển, bởi những tác dụng phụ của người thưởng rượu hiện đại. Cao trào của làn sóng “phát triển lùi” của nghề nấu rượu Việt bắt nguồn từ thời điểm gót dạy của Pháp xâm lược và độ hộ đất An Nam. “Chúng đầu độc người ta bằng thuốc phiện và rượu cồn” ( Bản án chế độ thực dân Pháp - Nguyễn Ái Quốc). Rượu trở thành thứ thực phẩm để bọn thực dân nô dịch và thống trị ta.

Pháp xây dựng nhà máy sản xuất rượu độc quyền và ép nhân ta phải mua để thu thuế. Trong khi đó, người Việt nấu rượu theo phương thức truyền thống thì bị chính quyền thực dân cho là rượu lậu và phạt rất nặng. Văn hóa uống rượu công nghiệp bị tiêm nhiễm vào người uống cũng ngăn cản đáng kể sự lên ngôi của văn hóa thưởng rượu như thời xa xưa. Thậm chí, những tác dụng “mê đắm” của rượu trong văn hóa thưởng rượu thiếu lành mạnh đã suýt “bức tử”nét văn hóa ấy trong từng làng nghề. 

Khi những con ma men làm tan nát bao gia đình, các sản phẩm về rượu gây ra nguyên nhân gây ra tai nạn giao thông chiếm đến 30% và những chế tài xử phạt nồng độ cồn để bảo vệ văn hóa giao thông và tính mạng con người. Nghề nấu rượu truyền thống lẳng lặng bị rút khỏi vị trí kiến tạo ra thú vui tao nhã trong suy nghĩ của nhiều người…

Mặc dù, không bị nhà nước cấm hẳn, vì hãy còn mang trong mình những giá trị về mặt văn hóa, ẩm thực... nhưng bóng dáng và giá trị văn hóa truyền thống của nghề nấu rượu cũng bị phai bạc đi nhiều theo thời gian nhiều. Giới trẻ ngày nay sành rượu ngoại, những ly vang đỏ từ Pháp, những chai sâm panh sang chảnh, đắt đỏ bắn tung tóe trong những tiệc cưới…

Vả lại, hương rượu quê tại các làng nghề nổi tiếng giờ đây chỉ còn chút chút vương lại trên những căn bếp cũ của các bậc cao niên trong những ngôi làng nhỏ. Ngay cả những làng rượu nổi tiếng như làng Vân, Phú Lộc...nay cũng chỉ còn vài ba hộ nấu rượu phục vụ khách lữ hành hay tiêu dùng trong quy mô hạn chế số lượng sản xuất nhỏ. Giới trẻ lại càng không mấy mặn mà với nghề nấu rượu bởi không lại thu nhập cao như những việc làm công nghiệp, kỹ thuật hay hành chính văn phòng. Câu ca “Còn trời, còn nước, còn non, còn cô bán rượu, anh còn say sưa” tại những làng nghề nấu  rượu trở thành quá vãng huy hoàng của “mỹ tửu” trong lịch sử. 

Tuy vậy, nhưng để khẳng định nghề nấu rượu chấm dứt hẳn thì còn xa. Tuy không rạo rực, sôi động như sản xuất rượu, bia công nghiệp, nét văn hóa ấy vẫn “âm ỉ” trong những miền quê làng nghề. Tuy không được xếp vào thứ nghề chính, song đây vẫn là nghề song song đồng hành cùng nghề nông trong thời điểm nông nhàn. Rượu quê trở thành thứ đặc sản níu giữ lòng du khách khi đến những với những vùng đất du lịch. Nghề nấu rượu tuy không phát triển như xưa, tuy nhiên danh tiếng các nghề nấu rượu vẫn còn vương trong dân gian nhắc nhở chúng ta về dư vị, nét đẹp truyền thống của dân tộc.

Việc làm Lao động phổ thông tại Hà Nội

3. Quy trình sản xuất rượu truyền thống như nào? 

Dù độ “lên hương” của nghề nấu rượu cũng không còn, song ai đó có dịp ghé thăm những làng nghề rượu truyền thống, những tò mò về quá trình cho ra đời món đặc sản này vẫn không thôi làm bận lòng du khách hay những người con dân tộc đam mê tìm hiểu về giá trị truyền thống. Vì rượu quê không giống rượu công nghiệp, những giọt trong vắt, say mê lòng người chắt lọc từ tay của các nghệ nhân làng rượu nổi tiếng là thành quả của cả một quá trình tích lũy kinh nghiệm của ông cha từ nhiều thế kỷ. Người sản xuất phải chú ý đến chất lượng của men và cả khâu chưng cất, trộn cơm rượu. 

3.1. Chọn nguyên liệu để nấu rượu

Nguyên liệu để nấu rượu truyền thống có rất nhiều từ ngô, lá cây, hoa quả, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là gạo. Bởi lẽ, đây là thứ nguyên liệu dễ kiếm nhất ở làng quê Việt. Rời thành thị đô hội và chục Ki lô mét, đã thấy lúa ngập cả đôi bờ. Để nấu ra những vò rượu ngon, bước chọn gạo vai trò cực kỳ quan trọng. Gạo để nấu rượu có thể là gạo tẻ hoặc hoặc nếp. Gạo tẻ để nấu rượu hay dùng có thể là khang dân, tạp dao. Gạo nếp có thể thấy như gạo nếp cái hoa vàng hay gạo nếp lai.

Nhưng hạt tròn và mẩy nhất được xúc ra khỏi vò, loại bỏ sạn sạch sẽ và mang đi xát. Gạo để nấu rượu không xát trắng mà chỉ tách lớp vỏ trấu bên ngoài.Cùng với gạo là men. Men để ủ rượu được người dân làng tự chế để kháng sinh vật trong quá trình ủ. Men có để nấu rượu, có nguồn gốc từ các loại lá hay thuốc như men thuộc nam, men thuốc Bắc. Bên cạnh hai nguyên liệu chính này,  các vị nghệ nhân nấu rượu cũng thường cho thêm một số gia vị khác để tăng thêm độ ngon cho rượu. Nhưng thứ nguyên liệu này đều là công thức bí truyền. 

Việc làm Lao động phổ thông tại Hồ Chí Minh

3.2. Nấu cơm và trộn men rượu

Tại các làng nghề vẫn duy trì được cách nấu cơm củi. Những hạt gạo tẻ và nếp mẩy sau khi xát gạo về được sàng, sảy thêm lần nữa cho sạch mang đi vò. Tùy vào từng loại gạo, sẽ cho một lượng nước khác nhau để đảm bảo rằng, cơm khi thổi không bị nát. Gạo nếp thì đổ ít nước hơn gạo tẻ. Sau khi  cơm cạn nước, các nghệ nhân đảo lại và “um” trên bếp than chừng 15 phút cơm chín.  Sau đó, đổ cơm ra nia, ra nống quạt cho cơm nguội đi để trộn men.

Men cái được giã nhuyễn, bỏ lá và trấu, sàng, sảy rồi trộn vào cơm cho đều với lượng cơm phù hợp. Các bậc cao cũng dặn rằng, không nên dùng cơm đã nguội quá để trộn men. Khoảng cơm ở 30 độ rồi trộn là mang lại chất lượng rượu tốt nhất. Quá trình trộn men cho cơm rượu trải qua hai giai đoạn. Dân gian gọi là lên men ẩm và lên men lỏng. Sau khi trộn men lần một với cơm rượu (men ẩm), Cơm trộn xong sẽ được nghệ nhân mang vào ủ trong 5 - 10 giờ, để mốc mọc cả khối cơm, sau đó, lấy cơm ra, vun lên thành đống, phủ kín bằng vải và lá sen hay dọc mùng đem ủ tiếp theo trong 3 đến 4 ngày trên nền nhiệt độ từ 28 - 32 độ là vừa đẹp. 

Sau khi quá trình ủ men ẩm kết thúc, nghệ nhân làng rượu sẽ chuyển sang quá trình ủ men lỏng. Sau khi nghe cơm rượu có mùi thơm nhẹ, ném có vị ngòn ngọt, tê tê ở đầu lưỡi như mùi rượu, người ta mang cơm rượu ủ trong chum với nước sạch. Tỉ lệ cho ủ rượu được các nghệ nhân các làng nghề ủ lỏng là 1 rượu : 2,3 phần nước. Miệng vò, chum, vại đựng rượu được bịt bằng vải sạch để khoảng 12 - 15 ngày với loại vò, chum có đáy chìm và loại 18 - 22 ngày với loại vò, chum có đáy nổi. 

3.3. Chưng cất rượu

Điều cốt yếu là nên thương hiệu của rượu chính là chất lượng men, gạo, quá trình và đặc biệt là quá trình chưng cất. Chưng cất phản ánh quá trình nấu rượu công phu của các nghệ nhân. Bởi lẽ, đây cũng là giai đoạn tỉ mẩn và mất nhiều thời gian, công sức nhất khi nấu rượu. Thông thường một vò rượu ngon sẽ trải qua 3 lần chưng cất. Trong khi lần thứ nhất, nghệ nhân sẽ thu về rượu gốc với nồng độ cồn khá cao dao động trong khoảng 50 - 65 độ. Với nồng độ này, chỉ thích hợp để ngâm rượu dùng trong những bài thuốc dân gian cho xoa bóp chứ không uống. Bởi vì, hàm lượng Andehit cao rất dễ gây ngộ độc cho người dùng. Rượu tiếp tục được chưng cất lần thứ hai thu về rượu giữa có nồng độ cồn từ 32 - 45 độ. Rượu này, sẽ dùng để uống nóng hoặc giữ trong những vò có dậy vị hoặc cũng có thể đóng chai để đưa ra thị trường. 

Rượu vẫn được chưng cất lần thứ ba để cho ra thứ đồ uống có vị rượu nhàn nhạt, chua chua gọi là rượu ngọn . Rượu này thường được pha với rượu gốc để thu về rượu giữa. Sau khi pha có thể mang cất giữ hoặc ra thị trường. 

Rượu nấu bằng thứ gạo nếp cái hoa vàng sẽ cho mùi thơm, ngọt, uống rất đằm và êm ru. Rượu nếp thường có giá thành cao hơn nhiều. Rượu nấu bằng gạo tẻ không ngon bằng rượu nếp,thường có giá thành thấp hơn. Dù vậy, các làng nghề rượu vẫn đổi hai loại này để phục vụ đa dạng người thưởng thức. 

Hương vị của những loại rượu nổi tiếng vẫn nồng nàn, say đắm lòng người, thế nhưng lịch sử huy hoàng của nghề vẫn lùi xa. Một nét văn hóa thưởng rượu lành mạnh của dân tộc ta từ xa xưa tưởng chừng như có thể bị nuốt chửng bởi những luồng văn minh Âu hóa, thời thượng.

Việc làm

Thứ rượu truyền thống vốn trọng chất lượng chẳng màng đến danh tiếng ấy giờ đây để lưu truyền và cạnh tranh được với rượu ngoại và đủ thứ rượu không tên, không tuổi phải có giấy phép đăng ký sản xuất theo nghị định 94 của chính phủ. Thủ tục rườm rà, giới trẻ lại không mấy mặn mà với nghề lại làm cho số hộ duy trì nghề nấu rượu thưa dần, thưa dần…