Khái niệm thực đơn là gì? Yếu tố tạo nên giá trị cho bữa ăn

1. Tìm hiểu khái niệm Thực đơn là gì?

Thực đơn hay còn gọi là thực đơn bữa ăn hay được gọi dưới tên tiếng anh thông dụng là Set Menu. Thực đơn hay menu thực chất là chỉ một bảng ghi, bản liệt kê lại tên những món ăn, thức uống có trong bữa ăn. Mục đích của thực đơn nhằm đảm bảo số lượng món ăn và chất lượng bữa ăn phù hợp với tính chất bữa ăn trên cơ sở đã được dự trù, tính toán trước đó đối với mỗi yêu cầu về bữa ăn. Thực đơn ghi các món có trong bữa ăn, bữa tiệc, banquet các món có thể phục vụ, các món dự định phục vụ hay là các món ăn có sẵn để thực hành lựa chọn để được phục vụ theo yêu cầu và đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và thực đơn còn phải cần đối sao cho phù hợp với khẩu vị người ăn.

Thực đơn thường được sử dụng nhiều trong những nhà hàng, quán ăn, các quán mà khách hàng được order về món mình cần dùng như quán cafe, quán nước,...Thực đơn trong các trường hợp này thường sẽ là bảng thông báo cho khách hàng các món có thể lựa chọn (oder) để được phục vụ. 

Tùy theo nơi sử dụng mà có những cách gọi biến tấu khác nhau như menu, thực đơn bữa ăn,...Thực đơn thường được đưa ra trong các bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,...

2. Phân loại đặc điểm thực đơn

2.1. Đặc điểm thực đơn

Thực đơn được phân ra làm nhiều loại, việc phân loại thực đơn đơn dựa vào đặc điểm của mỗi loại và theo yêu cầu riêng. Thực đơn có thể dựa vào đặc điểm để phân biệt như:

- Thực đơn hằng ngày: đây là thực đơn phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày hay thực đơn cho bữa cơm gia đình. Thông thường thực đơn hằng ngày sẽ có 4 món: 1 món nhạt, 1 món luộc và 1 món canh. Nguyên liệu được sử dụng các ăn thường ngày thường đơn giản, dễ chế biến, thông dụng

- Thực đơn đãi tiệc: đây là thực đơn dành cho các bữa tiệc, tiệc tân gia, cỗ cưới, liên hoan,...Thực đơn liên hoan thường có trên 4 món ăn, sử dụng thực phẩm cao cấp, đắt tiền, cần có sự chế biến cầu kỳ, công phu. Đối với thực đơn đãi tiệc phải có sự hài hòa, trình bày đẹp mắt, các món ăn phải lịch sự, yêu cầu cao hơn đối với thực đơn hằng ngày.

Việc phân loại thực đơn còn dựa vào tính chất bữa ăn để phục vụ trong các nhà hàng như: thực đơn điểm tâm, thực đơn bữa tiệc, thực đơn bữa trưa, thực đơn chay, thực đơn cho trẻ em,...

Trong một thực đơn thường sẽ có cơ cấu các món ăn như:

+ Món khai vị (Appetizer)

+ Món ăn kèm

+ Món ăn chính

+ Món thêm

+ Món tráng miệng

+ Đồ uống (Beverage)

2.2. Phân loại thực đơn trong nhà hàng

Các hình thức thực đơn hiện nay trong nhà hàng được phân chia khác nhau và có sự khác biệt phần lớp dựa vào mô hình kinh doanh của nhà hàng, khách sạn nơi tổ chức bữa ăn. Việc lựa chọn hình thức thực đơn sử dụng tại nhà hàng sẽ được nhà hàng lựa chọn tùy theo phong cách cũng như để tạo nên được ấn tượng riêng với mọi thực khách, tại các nhà hàng hiện nay, thực đơn thường được chia là 3 loại chính: thực đơn tự chọn, thực đơn theo món, thực đơn theo set. Cùng tìm hiểu chút về từng loại thực đơn trong nhà hàng:

2.2.1. Thực đơn tự chọn hay còn gọi là Menu Buffet

Menu buffet thường được các nhà hàng phục vụ dưới dạng tiệc đứng, tuy nhiên thì cũng có nhiều nhà hàng có phục vụ theo kiểu ngồi truyền thống. Menu buffet hay còn gọi là thực đơn tự chọn, nghe tên đã biết hình thức phục vụ được dùng. Các khách hàng sẽ đi lại tự do và tìm kiếm các món ăn phù hợp với bản thân, dưới sự hỗ trợ của các nhân viên phục vụ, khách hàng sẽ lấy được món về trở về bàn mình dùng bữa.

Menu ăn buffet được dùng nhiều ở những bữa tiệc với số lượng khách dùng món đông người, việc phục vụ menu buffet giúp cho nhà hàng giảm bớt nhân viên phục vụ bê món, tạo cơ hội cho khách tự do giao tiếp, trao đổi với nhau. Tuy nhiên hình thức này hiện nay đã được nhiều nhà hàng áp dụng, bày sẵn các món có sẵn trong thực đơn và khách hàng có thể tùy ý lựa chọn các món ăn yêu thích. Ưu điểm của hình thức này là tránh lãng phí, người dùng có thể lấy một lượng vừa đủ ăn và ăn được thêm nhiều món, đa dạng hơn về món ăn như món âu, món á, món tráng miệng, món ăn nhẹ,...

Thông thường menu buffet có rất nhiều món, khoảng từ 10 món trở lên, số lượng không hạn định và tùy thuộc vào giá cả bữa ăn cũng như độ cao cấp của nhà hàng phục vụ món. Trong các nhà hàng hiện nay thì buffett sẽ là trả tiền trọn gói, tính trên đầu tham dự, thực khách sẽ được gọi và chọn tất cả các món có trong menu với một số triển nhất định mà không phải trả thêm khoản phí nào.

Menu buffet có nhiều món và thường phức tạp hơn các loại thực đơn khác. Việc xây dựng một thực đơn buffet cần quan tâm tới khá nhiều khía cạnh của bữa ăn như: chi phí, số lượng khách hàng, chất lượng thức ăn, dụng cụ phục vụ, khách hàng sử dụng là tầng lớp nào,....

Ví dụ điển hình dùng dạng menu Buffet hiện nay như Nhà hàng sen. Nhà hàng sẽ phục vụ đầy đủ các món từ món Âu, Á, các món tráng miệng, từ hải sản tới thịt. Khách dùng sẽ đi quanh nhà hàng chọn món ăn yêu thích và mang về bàn dùng bữa. Khách hàng sẽ trả tiền theo đầu người dùng và được sử dụng tất cả các món có trong nhà hàng.

Buffet menu là hình thức thực đơn mới nhưng được nhiều thực khách đón nhận vì những ưu điểm của nó: nhiều món, đa dạng cách chế biến, tự do thoải mái lựa chọn,...

2.2.2. Thực đơn theo món ăn- tên tiếng anh là A La Carte Menu

Đây là dạng menu thường ở các nhà hàng thông thường, nhà hàng sẽ đưa ra một danh mục, một list các món ăn kèm theo giá bên cạnh, khách hàng sẽ oder dựa trên sở thích, chi tiêu vào bữa ăn để quyết định gọi món, sau khi oder nhân viên sẽ làm và bưng lên theo yêu cầu của thực khác. Thực đơn theo món ăn là đang thực đơn để khách hàng chọn món ăn lẻ theo yêu cầu và sở thích của mình cũng như lượng thức ăn phù hợp.

Tùy theo từng người dùng và sở thích khác nhau mà bạn có thể gọi món theo thực đơn món ăn, bạn có thể gọi 3 hay 4 món cho 3- 4 người ăn hay 4 món cho 2 người ăn đều là tùy bạn.

Thực đơn theo món ăn thường được các nhà hàng định hình phong cách sẵn sử dụng. Ví dụ nhà hàng theo phong cách châu Âu sẽ áp dụng menu phục vụ các món châu âu, nhà hàng theo phong cách châu Á sẽ chọn menu gồm các món á,...

Khi chọn món trong thực đơn A La Carte thì khách dùng bữa cần chú ý về lượng thức ăn cho mỗi món, thường thì mỗi món sẽ có lượng nhất định, bạn nên hỏi nhân viên phục vụ trước để gọi số món phù hợp, tránh trường hợp lãng phí, phù hợp với khẩu phần ăn hơn.

Ưu điểm của menu A La Carte là bạn sẽ không phải đau đầu trước quá nhiều sự lựa chọn và bạn không biết ăn gì, ngoài ra còn khá phù hợp với những bữa ăn có tính trang trọng, lịch sự. Tuy nhiên thì lại vướng phải một số điểm trừ cho độ linh hoạt về lượng thức ăn cho mỗi món.

2.2.3. Thực đơn theo set - Set menu

Thực đơn theo set hay còn gọi là set menu hay menu combo. Đây là hình thức nhà hàng sẽ đưa ra thực đơn bữa ăn theo combo có sẵn và được định theo từng mức giá khác nhau.

Nhà hàng sẽ đưa ra một thực đơn bao gồm nhiều set, nhiều combo cho khách hàng lựa chọn. Thực đơn sẽ liệt kê các món trong một set với trình tự về món khai vị, món chính, món tráng miệng. Số lượng món ăn sẽ giới hạn và phụ thuộc vào giá set hay combo bạn chọn. Ví dụ set 5 món 500k, 7 món 700k,...

Set menu thường được các nhà hàng lựa chọn phục vụ cho các bữa ăn mang tính chất tập thể để đảm bảo các tiêu chuẩn món ăn cho các thực khách là như nhau.

Một số trường hợp được nhà hàng phục vụ set menu như tiệc cưới, hội nghị, gala,... Khách hàng sẽ phụ thuộc vào tính chất bữa bữa tiệc để chọn set và món phù hợp. Ngoài ra nhà hàng cũng sẽ cung cấp các dịch vụ ngoài cho người dùng lựa chọn như có thể tự xây dựng set menu cho phù hợp, với những set menu khách tự tự chọn món thì sẽ có giá khác.

3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

3.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Dựa vào đặc điểm và phân loại thực đơn mà mỗi loại thực đơn có nguyên tắc xây dựng thực đơn khác nhau. Thông thường, thực đơn phải đảm bảo các yếu tố cơ bản về số lượng và chất lượng món ăn. Số lượng và chất lượng món ăn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn, thực đơn phải đủ các món ăn chính theo cơ cấu bữa ăn, thực đơn phải đảm bảo về mặt dinh dưỡng dưỡng của bữa ăn và mang lại hiệu quả về kinh tế.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn gồm:

- Cơ cấu món ăn phù hợp với điều kiện khách hàng, phù hợp với dòng khách hàng mục tiêu của nhà hàng

- Thực đơn xây dựng dựa trên số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa tiệc

- Đảm bảo số lượng món ăn phù hợp với từng loại thực đơn

- Chất lượng món ăn phù hợp với ngoại cảnh, tính chất bữa ăn được sử dụng

- Đảm bảo dinh dưỡng

- Đảm bảo về mặt kinh tế theo yêu cầu

- Đảm bảo lượng thức ăn cũng như các món ăn chính phù hợp theo cơ cấu của bữa ăn

 3.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn

Để xây dựng một thực đơn hoàn hảo thì người xây dựng một thực đơn cần có căn cứ để xác định cũng như một cơ sở nhất để tạo nên một thực đơn.

Căn cứ để xây dựng một thực đơn:

- Căn cứ vào thời gian: thực đơn sẽ thay đổi theo thời gian và có sự khác nhau về mùa vụ, người xây dựng sẽ dựa vào yếu tố thời gian để xây dựng lên một thực đơn. Ví dụ thực đơn theo ngày, thực đơn theo tuần, thực đơn theo tháng, thực đơn theo mùa,...

- Căn cứ theo hình thức ăn: người dùng có nhiều cách để lựa chọn phương thức ăn uống, người xây dựng thực đơn cần có sự linh hoạt để xây dựng thực đơn theo xuất hoặc thực đơn kiểu chọn món sao cho phù hợp với khách hàng cũng như phương thức kinh doanh của nhà hàng.

- Căn cứ theo tính chất bữa ăn: bữa ăn có thể là bữa ăn đặc sản, bữa ăn kiêng, bữa ăn tiệc hay bữa ăn thường đều cần một menu riêng.

- Căn cứ vào tính chất đặc biệt của món ăn: có một số món đặc biệt cần chú ý đến cách chế biến cũng như các món ăn đặc biệt như bữa đặc biệt theo yêu cầu riêng, bữa đặc biệt theo mùa, bửa đặc biệt của đầu bếp nổi tiếng nào đó,...

>> Xem thêm: FIne dining là gì

3.3. Cách tạo lên thực đơn

Các nhà hàng thường có bí quyết riêng để tạo lên thực đơn, bởi thực đơn là cái thu hút khách hàng đến với nhà hàng, nên thực đơn của mỗi nhà hàng sẽ có sự khác biệt. Cách mà mỗi nhà hàng tạo lên một thực đơn sẽ thường là đầu tiên phải lựa chọn tên món ăn và mô tả món ăn, thiết kế thực đơn, định giá món ăn.

- Lựa chọn tên món ăn và mô tả món ăn người lên thực đơn cần chú ý chọn các thức ăn và đồ uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có). Thực khách thích các loại trái cây và rau củ vào mùa hè. Sáng tạo một chút về các món ăn để tạo nên món ăn đặc biệt. Cung cấp món ăn đa dạng nhưng với số lượng vừa đủ và không để thừa hay lưu trữ. Cung cấp các món bổ dưỡng mà đa số khách hàng sẽ quan tâm.

- Định giá: Việc định giá món ăn dựa theo nhiều tiêu chí tổng hợp. Người định giá sẽ dựa trên tiêu chuẩn thực phẩm, dựa theo sức cạnh tranh của đối thủ, theo giá cầu, theo khả năng sinh lời, theo chi phí thực phẩm. Việc định giá dựa vào nhiều yếu tố và tiêu chí sẽ có sự thay đổi theo thời gian nhất định, tuy nhiên việc định giá sẽ hướng tới mục đích cuối cùng là gia tăng lợi nhuận.

3.4. Các bước tạo thực đơn

Để tạo lên thực đơn, người tạo thực đơn cần làm theo quy trình nhất định. Mỗi nhà hàng có một quy trình tạo nên món ăn khác nhau nhưng nhìn chung thì đều có các bước cơ bản:

- Bước 1: Kiểm tra, đánh giá thực đơn của đối thủ cạnh tranh

- Bước 2: Lựa chọn món, mục đưa vào thực đơn

- Bước 3: Thiết kế mẫu thực đơn

- Bước 4: Lựa chọn màu sắc và phông nền, phông chữ

- Bước 5: Mô tả món ăn

4. Yêu cầu đối với nhân viên lên thực đơn

Người lên thực đơn là người quyết định xem món ăn nào sẽ được xuất hiện để khách hàng chọn lựa, vì vậy người lên thực đơn có vai trò hết sức quan trọng. Thông thường người lên thực đơn sẽ là người tạo nên nhà hàng. Người này thường là giám đốc, quản lý hay chủ nhà hàng, trước khi thành lập họ sẽ có ý tưởng về phong cách nhà hàng cũng như có những món đặc biệt phù hợp với nhà hàng, những món ăn đặc trưng tạo nên thương hiệu nhà hàng.

Người tạo lên thực đơn cần có sự hiểu biết nhất định về dinh dưỡng, có sự sáng tạo, có sự hiểu biết về mùa vụ cũng như thời tiết để ảnh hưởng tới món ăn theo mùa vụ. Yếu tố cơ bản của người lên thực đơn cần có là sự am hiểu về thực phẩm, về các món ăn.

Những ai quan tâm đến nghề này có thể tìm kiếm thông tin tuyển dụng tại Timviec365.vn. Timviec365.vn là trang cung cấp thông tin về việc làm, giúp người lao động tìm được việc làm phù hợp.

Bài viết đã cung cấp đầy đủ thông tin về thực đơn. Qua bài viết hẳn bạn đã trả lời được câu hỏi thực đơn là gì. Mong rằng những thông tin chúng tôi cung cấp sẽ giúp ích cho bạn hơn trong quá trình làm việc. Thân ái!