Alacarte là gì? Các vẫn đề xoay quanh thuật ngữ Alacarte

1. Alacarte là gì

Alacarte hay còn được gọi với cái tên tiếng Pháp là À la carte. Đây là một thuật ngữ chuyên ngành khách sạn - nhà hàng dùng để chỉ thị các bữa ăn mà thực khách đã order các món lẻ dựa trên một thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Tùy thuộc và sở thích ăn uống của mỗi người cũng như số lượng thực khách có trên bàn ăn mà khách hàng có thể yêu cầu các nhân viên phục vụ trong nhà hàng làm các món ăn phù hợp với khẩu vị.

Và nguồn gốc của thuật ngữ Alacarte được xuất phát từ các nước phương Tây và dần dần được phổ biến tại các nhà hàng Âu. Tuy nhiên, với một sự giao thoa về ẩm thực cũng giống như với fine dining, casual dining, grill, sous vide, banquet, ăn buffet,... hiện nay thì các món ăn thuộc khu vực Châu Á vẫn có thể sử dụng hình thức Alacarte. Và một đặc điểm của các món ăn Châu Á đó là sẽ trình bày trong một phần ăn lớn, mỗi một món ăn sẽ đáp ứng được từ 2 cho đến 4 thực khách thưởng thức, chính vì điều đấy nên trước khi chọn món ăn thì thực khách nên tự định lượng số người đi cùng, dùng chung bữa để sao cho phù hợp mà gọi món, tránh lãng phí.

Đối với quốc gia Việt nam thì chúng ta, một quốc gia mà được nhiều bạn bè trên thế giới biết đến nhờ có một sự đa dạng trong truyền thống của ẩm thực và sự phong phú của các món ăn đến từ nhiều vùng miền, nhiều nền văn hóa khác nhau. Trong mỗi chúng ta đều có thể nhận thấy, có rất nhiều nhà hàng mọc lên mỗi ngày nhiều hơn, và điều này không còn xa lạ nữa. Đi cùng với các chất lượng món ăn là những quy chuẩn trong cách phục vụ nhà hàngĐến thực khách cũng được nhiều nhà hàng chú trọng để giúp thực khách và khách hàng thưởng thức món ăn một cách thoải mái và hài lòng hơn, không chỉ khi đến trải nghiệm mà còn khi rời khỏi nhà hàng. Và để làm được điều đó, không thể không kể đến văn phong và phong thái cũng như quy trình phục vụ Alacarte.  Và với các quy trình phục vụ phong cách Alacarte tại nhà hàng như sau.

1.1. Chuẩn bị trước khi thực khách vào nhà hàng

Để chuẩn bị trước khi thực khách bước vào nhà hàng thì vệ sinh sạch sẽ là điều cần làm đầu tiên cung như là điều quan trọng nhất. Các nhân viên trong nhà hàng phải vệ sinh thật sạch sẽ từ những khu vực ăn uống đến bàn ghế cho đến sàn nhà. Phải tiến hành kiểm tra kĩ lưỡng cũng như phải đảm bảo được rằng tất cả các dụng cụ luôn trong tình trạng đầy đủ để phục vụ cho việc chế biến món ăn, cùng với đó là sử dụng tốt và thật sạch sẽ các dụng cụ ăn uống như chén, dĩa, ly tách… hàng vải như: Khăn trải bàn, phục vụ khăn rượu, khăn ăn, khăn vệ sinh… hũ gia vị, thực đơn và các vật dụng có liên quan khác. Nhân viên trong nhà hàng phải là người kiểm tra thật kỹ các thông tin về đặt bàn, reservation và những yêu cầu đặc biệt của khách hàng (nếu có).  Setup bàn ăn của thực khách với quy chuẩn tại nhà hàng theo phong cách Alacarte. Các nhân viên cũng như bộ phận khác có liên quan như runner, tiếp tân/ receptionist,... phối hợp cùng bộ phận bếp là đầu bếp, sous chef, pastry chef, sommelier, saucier,... cùng với quầy bar để tiếp nhận về nững thông tin những món ăn không phục vụ trong ngày hoặc các món đặc biệt để tư vấn và giới thiệu đến thực khách.

>> Xem thêm: Catering là gì

1.2. Đón và phục vụ khi thực khách đến nhà hàng

Nhân viên phục vụ trong nhà hàng chủ động chào khi thực khách đến nhà hàng với một giọng nói mang âm lượng vừa đủ, rõ ràng và lịch sự. Nhân viên phục vụ hỏi khách về thông tin đặt bàn, số lượng thực khách đi cùng… Và nếu như trong trường hợp khách hàng chưa đặt bàn trước thì hãy giới thiệu cho thực khách các bàn trống để khách hàng lựa chọn. dẫn khách hàn vào bàn ngồi, nhẹ nhàng kéo ghế cho khách. Mang cuốn thực đơn các món ăn trong nhà hàng lên cho khách hàng xem và lựa chọn, trong lúc khách hàng chọn món thì nên yên lặng và chờ đợi khách hàng chọn món. Trong lúc khách hàng suy nghĩ và phân vân, không biết nên chọn món nào thì nên gọi ý và tư vấn món ăn cho thực khách, phục vụ khách thêm nước lọc và món ăn nhẹ mà nhà hàng có. Chú ý khi phục vụ thực khách thì nên đứng và tạo một khoảng cách vừa phải, tạo không gian riêng để thực khách cảm thấy thoải mái nhất. Sau khi thực khách đã chọn món xong thì nhân viên phục vụ tiếp nhận order và xác nhận lại một lần cuối với khách xem đã gọi đủ món, đủ số lượng theo yêu cầu của khách. Sau đó chuyển các thông tin này dến những bộ phận khác có thông tin liên quan. Cuối cùng là mang món ăn lên và chúc thực khách thưởng thức bữa ăn ngon miệng.

1.3. Khi thực khách rời khỏi nhà hàng

Nhân viên hãy dọn dẹp sạch sẽ khu vực bàn ăn và các khu vực xung quanh. Setup lại bàn ăn mới để đón lượt khách hàng mới tiếp theo và phải đảm bảo tiêu chuẩn của nhà hàng. Nếu bạn đã từng, đã và đăng trải qua vị trí làm việc của một nhân viên phục vụ tại nhà hàng, thì bạn sẽ cảm thấy quy trình phục vụ theo phong cách Alacarte sẽ không quá khó khăn và phức tạp, nhưng mọi thứ cần phải đúng và theo một quy chuẩn. Với phong cách Alacarte tại nhà hàng để bổ sung thêm kiến thức lẫn kĩ năng, từ đó thì nhân biên sẽ thực hiện tốt về vai trò của bản thân mình, ghi điểm trong mắt thực khách.

Tìm kiếm việc làm

2. Đôi nét về ẩm thực Alacarte

Chắc hẳn sẽ có khá nhiều người thắc mắc ẩm thực Alacarte, hay nói theo tiếng pháp là ẩm thực mang phong cách À la carte. Về ẩm thực này thì sẽ hiểu theo một cách đơn giản đó là yêu cầu nào về món ăn của thức khách cũng sẽ được đáp ứng. Alacarte sẽ là kiểu thực đơn mà dành cho các thực khách muốn ăn các món lẻ, tức là thực khách có thể tự mình chọn lựa một món ăn bất kì nào đó có trong thực đơn của nhà hàng và gọi nó và nhờ phục vụ màn món ăn đó lên cho mình, sẽ tùy thuộc và sở thích cũng như mong muốn của thực khách.

Thường thì Alacarte sẽ được phổ biến hơn ở các nhà hàng Âu. Tuy vậy, thì hiện nay, hầu hết các nhà hàng phục vụ các món ăn màn khunh hướng Châu Á vẫn áp dụng  kiểu thực đơn Alacarte. Các món ăn Châu Á như: Việt, Hàn, Hoa, Thái… thường thì sẽ được trình bày thành phần ăn của 2 đến 4 người trên một món ăn khi gọi, và mỗi khách hàng khi gọi món phải tự định lượng được để sap cho phù hợp với sở thích của từng người mà cũng vẫn không bị bỏ thừa.

Trong những trường hợp như vậy thì set menu chính là hình thức để phục vụ các bữa ăn theo một thực đơn có sẵn và cố định, có sự giới hạn nhất định về số lượng các món ăn trong thành phần ở một mức giá cố định (5 món, 7mons và 9 món). Set menu sẽ rất có thể là là một bữa ăn hoàn chỉnh trong một nhà hàng hay mọt quán cà phê và thường thì sẽ được tính giá rẻ hơn so với từng món.

Trong hình thức các set menu như thế này thường sẽ được áp dụng chủ yếu trong các bữa tiệc, bởi vì tất cả các khách mời đến tham dự đều sẽ được phục vụ chung theo một cơ cấu món và sẽ được hưởng chung về tiêu chuẩn phục vụ như nhau.

Và thường kiểu setup bàn theo phong cách Alacarte sẽ được trình bày như sau: Chủ yếu là các món Âu:

Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2cm, khăn ăn

Bình hoa đặt chính giữa bàn, bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, bên trái khách chính, hướng logo ra ngoài

Dao nĩa cách mặt bàn 2cm

Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và mặt bàn 2cm

Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách 1/3 so với mép đĩa

Ly vang đỏ phía trên và cách đầu dao chính 2cm

Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm

Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm

Đặt đĩa định vị cách mặt bàn 2cm, đĩa ăn chính và khăn ăn

Bình hoa đặt chính giữa bàn

Bình nước chấm để chính giữa, cách mép bàn 4cm bên tay phải khách chính, tay cầm xoay ra ngoài tại vị trí hướng 3 giờ của khách chính

Gác đũa cách đĩa định vị 2cm bên tay phải, đũa cách mép bàn 2cm, gác đũa và đầu đũa cách 4cm

Đặt chén ăn có muỗng sứ phía trên, ngay giữa đĩa định vị cách 2cm

Chén chấm bên phải chén ăn, cách 1cm

Ly vang đỏ phía trên, cách đầu dao chính 2cm

Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm

Ly nước đặt phía dưới và cách ly vang đỏ, vang trắng 1cm

Tìm việc làm lễ tân khách sạn part time

3. Lối đi riêng trong phong cách nhà hàng Alacarte

Alacarte ra mắt và du nhập vào Việt Nam ở một thời điểm được cho là không mấy phù hợp lắm, cần làm gì để một nhà hàng có thể nhanh chóng chiếm được niềm tin của thực khách? Câu trả lời nằm ở chính cách làm của nhà đầu tư.

A la carte ra đời một cách khá tình cờ, nhưng ý tưởng về việc xây dựng một nhà hàng Việt đẳng cấp thì đã có trong kế hoạch từ lâu. Với nhiều người, chưa lúc nào như  lúc này, món Việt lại có được một vị thế đáng kể như thế trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Năm ngoái, một báo cáo về tác động của ẩm thực đối với sức khỏe được công bố trên trang mạng Health.com của CNN đã đưa ra kết luận là đồ ăn của Việt Nam đứng thứ  ba trong top 10 các loại đồ ăn dân tộc nổi tiếng nhất thế giới, chỉ sau đồ ăn Hy Lạp và đồ ăn California.

Tại London, một khảo sát khác cho hay vị trí của ẩm thực Việt Nam cũng được đánh giá cao trong danh mục ẩm thực châu Á, chỉ sau Thái Lan và Nhật Bản. Không như trước đây, hệ thống các nhà hàng Trung Quốc làm mưa làm gió, giờ đây, các nhà hàng Việt đang trở thành tâm điểm chú ý mới.

Ðồ ăn Việt Nam được xếp hạng cao vì dùng nhiều rau tươi, hải sản và trong kỹ thuật nấu nướng không dùng tới nhiều dầu do đó không đem vào nhiều năng lượng; trong khi những loại gia vị từ rau thơm đến hành, tỏi, ớt... rất tốt cho tiêu hóa và phòng ngừa bệnh tật.

Từng bước một, những nhà hàng Việt lần lượt mọc lên khắp những thành phố lớn của thế giới, từ London, Paris, New York…Hữu xạ tự nhiên hương, tự thân sự hấp dẫn của từng món ăn Việt đã chinh phục thực khách năm châu.

Trong suy nghĩ của các nhà đầu tư, điều này mang tới một cơ hội. Xây dựng một nhà hàng Việt đẳng cấp, trên cơ sở các món ăn truyền thống là con đường mà chủ đầu tư của A la carte đã chọn lựa và đó là khởi đầu cho sự ra đời của nhà hàng này tại Hà Nội.

Vài năm gần đây, kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam đang được xem là một ngành sinh lợi nhanh, thu hút sự quan tâm của các nhà  đầu tư cả trong và ngoài nước. Một số hệ thống nhà hàng lớn và đã có thương hiệu đã có chiến lược phát triển mở rộng hệ thống trên toàn quốc như Phở 24, Khaisilk, Alfrescos, Legen Beer, Sen, Ashima, Phở Vuông…

Các thương hiệu nước ngoài cũng xuất hiện ngày càng nhiều và cũng đạt được những thành công bước đầu như KFC, BBQ Chicken, Jollibee…nhờ phát triển theo mô hình chuỗi.

Thị trường rộng mở mang đến nhiều cơ hội, nhưng trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, nếu không chứng minh được sự khác biệt. Hiểu hơn hết điều này, chủ đầu tư đã khởi động A la carte từ chuyện… đặt tên.

A la Carte là một từ tiếng Pháp, hiểu một cách đơn giản nhất là yêu cầu nào cũng sẽ được đáp ứng. A la carte hay À la carte (tiếng Pháp) là một trong những kiểu thực đơn dành cho bữa ăn gọi món lẻ: khách có thể tự chọn lựa bất cứ món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng để gọi tuỳ theo sở thích của mình.

Nhưng cái tên thì cũng chỉ là cái tên. Khách hàng không đến nhà hàng chỉ vì tên gọi, mà điều quan trọng nhất vẫn là chất lượng món ăn, chính điều này tạo nên bản sắc riêng của nhà hàng và khiến cho A la Carte trở thành sự lựa chọn ưa thích trên danh sách của khách hàng.

Tại A la Carte, điều mà ai cũng có thể cảm nhận được là sự kết hợp tinh tế giữa các món ăn châu Á và Việt Nam với các loại rượu vang nhập ngoại. Không như trước đây, rượu vang chủ yếu được nhập khẩu từ Pháp, giờ đây sự quan tâm của thực khách là vang của các nước “Tân thế giới”, bao gồm Úc, New Zealand, Chi Lê…

Hơn thế nữa, dù chuyên về các món ăn châu Á và Việt Nam nhưng không gian, phong cách phục vụ và đồ uống lại hoàn toàn theo phong cách phương Tây. Đó là nơi mà thực khách đến để trải nghiệm, để tìm kiếm một không gian trang nhã thay vì sự náo nhiệt của những tiếng “dzô dzô” ầm ĩ của nhiều nhà hàng Việt khác.

Một điểm thú vị là tuy sử dụng các nguyên vật liệu truyền thống tương tự như nhiều nhà hàng khác nhưng các món ăn của A la carte lại tương đối khác biệt. Theo chủ đầu tư, có tới 70% số món ăn là khác biệt cơ bản với các món ăn thông thường và đây là kết quả của một quá trình học hỏi và sáng tạo của đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp tại đây.

Nhiều thực khách nước ngoài tìm đến A la carte vì họ cảm nhận được sự khác biệt này. Theo nhận xét của họ, món ăn Việt Nam không quá béo và ngấy như Trung Quốc, không quá cay như Thái Lan và cũng không nhạt như của Nhật Bản. Không chỉ vậy, đồ ăn Việt Nam vô cùng đa dạng về chế biến, từ xào, luộc, rán, nướng, gỏi… giúp cho thực khách có nhiều lựa chọn.

Bên trên là tất cả những gì có liên quan đến thuật ngữ Alacarte là gì? Hi vọng rằng qua bài viết này, các bạn độc giả đã hiểu được thế nào là Alacarte, từ đó xác định đúng hơn trong nghề nghiệp tương lai của mình. Cùng với đó timviec365.vn là một website chuyên về đăng thông tin tuyển dụng từ các nhà tuyển dụng, giúp các bạn dễ dàng hơn trong việc tìm kiếm việc làm đúng chuyên môn và ngành học của mình. Chúc các bạn thành công với Timviec365.vn!

Việc làm khách sạn - nhà hàng tại Hồ Chí Minh