Espresso là gì? Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Espresso

1. Espresso là gì?

Espresso là có nguồn gốc từ Ý và được đặt tên theo tiếng Italy để chỉ một phương pháp pha cà phê mà trong đó hạt cà phê được nghiền nhỏ và có một lượng nước sôi nhất định bị đè dưới sức ép của máy tạo nên. Hầu như các thức uống làm cà phê phổ biến hiện nay như cappuccino, Americano, macchiato, latte, mocha hay flat white đều lấy Espresso làm nền tảng.

Gần như mọi loại hạt cà phê được rang xay đều có thể pha chế cà phê Espresso. Có rất nhiều phương pháp để pha Espresso bằng tay hay bằng máy đều được và hương vị của nó cũng đậm đặc hơn các loại cà phê khác vì có độ hòa tan và chất rắn lơ lửng cùng với một chút crema hay còn gọi là bọt được tạo từ độ đặc của kem.

Trong một tách Espresso thường sẽ uống nóng vì bản chất quá trình pha chế được điều áp để cho người dùng có thể thưởng thức hương vị nguyên chất từ cà phê. Để làm được một ly Espresso phải thực hiện đủ 3 giai đoạn phân tán. Đầu tiên là pha phân tán các giọt dầu dưới dạng cô đặc, tiếp theo là chất rắn lơ lửng cuối cùng là một bọt khí hoặc crema tạo nên sự độc đáo cho thức uống này.

Cảm giác sự phân tán của các giọt dầu giống như kem khi uống tạo nên sự đặc trưng cho cà phê espresso hay còn gọi là linh hồn của thức uống này. Nhờ những giọt dầu rất nhỏ này mà đồ uống có thể giữ được hợp chất thơm khác với các dòng cà phê khác thường bị tan trong không khí. Điều này góp phần bảo tồn hương bị đậm đà hiện diện trong ly cà phê espresso.

Vì Espresso được chiết xuất nguyên chất từ hạt cà phê nghiền không thêm bất kỳ phụ chất nào nên lượng caffein nhiều hơn so với các loại đồ uống cà phê khác nên khi uống espresso thường chỉ phục vụ dưới hình thức 1 tách nhỏ để tổng hàm lượng caffeine phù hợp với một cốc cà phê tiêu chuẩn. Mỗi một loại đồ uống cà phê sẽ có lượng caffeine khác nhau phụ thuộc vào kích cỡ, nguyên liệu cà phê, phương pháp pha,... Riêng đối với một ly espresso thông thường thì có thể chứa khoảng 120 - 170 mg lượng caffeine mà các loại cà phê nhỏ giọt khác thường nhiều hơn một chút khoảng từ 150 - 200 mg caffeine.

Xem thêm: Việc làm pha chế - bar

2. Nguyên liệu pha chế Espresso

Nguyên liệu chính để pha cà phê espresso đương nhiên là hạt cà phê. Tuy nhiên, so với các loại đồ uống cà phê khác thì hạt pha espresso sẽ thường được rang kỹ hơn đến khi có màu sẫm. Đây là yếu tố cực kỳ quan trọng khi pha dưới áp suất lớn vì bản chất hạt cà phê có tính axit tự nhiên nên dễ bị hòa tan trong nước nên phương pháp pha chế espresso cũng phải khác so với các thức uống thông thường. 

Nếu như hạt cà phê không được rang chuẩn màu thì dẫn đến hương vị sẽ có vị chua gây khó uống. Để bớt hàm lượng axit tự nhiên trong cà phê thì người ta đã nghĩa ra cách đó là rang cà phê lâu hơn tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng đến hương thơm của cà phê. Đó là lý do tại sao mọi người hay nói pha espresso là một nghệ thuật.

Muốn tạo ra một ly espresso ngon chính là phải biết cân bằng giữa hàm lượng axit tự nhiên và hương vị đặc trưng của hạt cà phê. Mỗi hạt cà phê đều có có những đặc điểm riêng mà người pha chế cần phải nắm được. Mặc dù khi rang cà phê kỹ như vậy sẽ làm giảm lượng caffeine của tách cà phê nhưng espresso vẫn được coi là một loại cà phê đậm đà.

Loại cà phê thường được dùng để làm espresso đó chính là coffea Arabica bởi có chất lượng cao. Tuy nhiên, loại này thường không có nhiều crema nên thường phải pha trộn thêm với Robusta một loại Coffea canephora để tạo vị đậm đặc hơn. Điều này tạo nên sự tranh cãi trong giới pha chế vì khi thay đổi hàm lượng cà phê Arabica thì hương vị của espresso cũng thay đổi.

Xem thêm: Những mẫu cv đẹp

3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của Espresso

3.1. Pha trộn cà phê - Miscela 

Thông thường người ta sẽ không chỉ dùng một loại cà phê mà sẽ pha trộn các loại hạt khác nhau để tạo nên sự cân bằng cũng như hương vị nổi bật hơn khi sử dụng một loại hạt duy nhất cho ly cà phê espresso. Đây là yếu tố cực kỳ cần thiết và quan trọng ảnh hưởng đến hương vị của espresso, tuy nhiên việc pha trộn các loại hạt cà phê với nhau rất phức tạp. 

Không có tỉ lệ cố định khi pha trộn hạt cà phê, bạn có thể lựa chọn từ 3 - 4 loại hoặc nhiều thì 10 -12 tùy sở thích cá nhân cũng như tạo sự khác biệt trong mùi vị. Mỗi người có một khẩu vị và cảm nhận riêng về cà phê nên bạn có thể dựa thích của mình nhưng vẫn phải tuân theo 2 nguyên tắc bắt buộc đó là phải chọn loại cà phê tươi và chất lượng cao. 

Độ tươi của cà phê ảnh hưởng rất nhiều tới hương vị của ly espresso, tốt nhất nên sử dụng loại hạt được rang từ 2 - 10 ngày để giữ hương vị nguyên chất của cà phê. Nếu như pha chế bằng những loại cà phê chưa đủ tươi thì có thể do hàm lượng CO2 khi rang còn sót lại làm cho tách espresso của bạn chưa nhiều bọt crema nhưng dễ tan hơn so với bình thường. Còn dùng loại cà phê quá “già” thì sẽ khiến cho hương vị cà phê không có gì nổi bật mà lại ít hàm lượng bọt so với tiêu chuẩn.

Như đã nói ở trên thì người pha thường sử dụng loại hạt Arabica vì chất lượng cao chỉ nên pha thêm một Robusta để tăng hương vị đậm đà cho espresso. Còn về tỷ lệ pha trộn giữa hai loại hạt này thì vẫn là vấn đề bàn luận chưa có lời giải đáp tuy nhiên bạn có thể dựa trên khẩu vị của mình để pha chế miễn sao bạn cảm thấy hài lòng.

3.2. Xay cà phê - Macinadosatore

Bạn chỉ nên để từ 25-30 giây khi bắt đầu nhất nút pha cà phê, đây là khoảng thời gian lý tưởng để tách espresso của bạn luôn giữ được hương vị tốt nhất từ hạt cà phê. Tốc độ dòng chảy của cà phê phụ thuộc rất nhiều vào việc xay cà phê nên đây là công đoạn cực kỳ quan trọng. 

Bạn phải xay hạt cà phê thật mịn mặc dù sẽ khó ép xuống hơn so với loại hạt để thô nhưng thế mới tạo được áp suất cho dòng nước sôi chảy xuống không bị quá nhanh. Vậy nên để kiềm chế điều này thì tốt nhất bạn nên điều chỉnh máy xay cà phê cho tới khi thật mịn. Còn tùy vào tốc độ nước chảy của máy, nếu như hàm lượng nước chảy xuống chậm thì nên để hạt cà phê thô hơn.

Mặc dù trong các máy xay cà phê hiện nay có tới 15 chế độ tuy nhiên vẫn hạn chế về độ mịn hay thô của hạt sau khi xay nên chỉ dùng được 1 - 2 chế độ dành cho việc pha chế espresso. Vậy nên việc kiểm soát dòng chảy sẽ phụ thuộc nhiều vào khả năng của người pha chế. Để tiết kiệm thời gian cho công đoạn này bạn có thể sử dụng những loại máy xay hiện đại hơn với nhiều nút điều chỉnh hơn.

3.3. Máy pha cà phê - Macchina Espresso

Mức độ hiện đại của máy pha cà phê chưa chắc đã làm nên một ly espresso ngon. Vậy nên kỹ năng pha chế của người thực hiện rất quan trọng, bạn có thể làm ra tách espresso tuyệt vời với bất kỳ loại máy nào khi có hiểu biết và kỹ năng cần thiết. 

Việc sử dụng máy pha cà phê chất lượng sẽ giúp bạn tiết kiệm công sức và thời gian thực hiện. Để xác định chất lượng của máy pha cà phê thì bạn không chỉ nên để ý vào giá tiền mà quan trọng vào áp suất bơm và nhiệt độ của nước khi pha cà phê. Nếu sử dụng những máy pha quá rẻ thì dần dần các tính năng này sẽ bị mất đi theo thời gian ảnh hưởng đến hương vị cà phê espresso không được như lúc đầu.

3.4. Kỹ năng pha chế - Mano dell’opratore

Tất nhiên không phải ai cũng có thể pha cà phê mà bạn cần phải học bài bản về các kiến thức về cà phê, phân loại hạt cà phê chất lượng và nắm được quy trình pha cà phê. Kỹ năng của người pha chế rất quan trọng nếu chỉ có lý thuyết thôi thì chưa đủ phải luôn đi kèm với thực hành và trải nghiệm thì mới có thể nâng cao trình độ tay nghề của mình tạo nên những tách espresso tuyệt vời.

3.5. Bảo trì máy pha cà phê - Manutenzione

Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của ly espresso đó là máy pha cà phê. Vậy nên bạn phải luôn có ý thức vệ sinh sạch sẽ thiết bị sử dụng để nâng cao tuổi thọ cho máy cũng như không để tạp chất dính vào cà phê như các cặn cà phê cũ, nước nguội, chất bẩn,...

Đó là yếu tố quan trọng để bạn có thể bảo trì máy cà phê nếu như không muốn ảnh hưởng đến hương vị tách espresso. Việc để lại những cặn thừa cà phê trong máy khi vận hành sẽ đốt cháy chúng vào tạo vị khét trong tách cà phê nên cần phải lưu ý vệ sinh thật sạch sẽ máy pha cà phê sau khi sử dụng.

Bên trên là những thông tin liên quan đến Espresso có thể bạn chưa biết, nếu muốn trở thành một bartender chuyên nghiệp bạn cần phải trau dồi những kiến thức về cà phê để ly espresso của bạn luôn có hương vị tuyệt vời nhất.