Kosher là gì? Mọi thứ bạn cần biết về thực phẩm Kosher!!

1. Tìm hiểu Kosher là gì?

Là một thuật ngữ chuyên ngành khách sạn - nhà hàng, đặc biệt là trong phần nhà bếp, ẩm thực được sử dụng để mô tả những loại thực phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn chế độ ăn kiêng của luật truyền thống Do Thái. Đối với nhiều người Do Thái, Kosher không chỉ là vấn đề an toàn cho sức khỏe hay thực phẩm, mà đó còn là  sự tôn kính và sự tuân thủ truyền thống tôn giáo. Điều đó nói rằng, không phải tất cả các cộng đồng Do Thái đều tuân thủ mọi hướng dẫn nghiêm ngặt, một số cá nhân còn có thể chọn chỉ tuân theo các quy tắc nhất định hay không tuân theo quy tắc nào cả. 

Vậy Kosher là gì? Kosher là một từ ngữ tiếng Anh có nguồn gốc từ tiếng Do Thái gốc “Kashér”, có nghĩa là tinh khiết, đúng đắn hay phù hợp để sử dụng. Các luật cung cấp nền tảng cho một mô hình chế độ ăn kiêng được gọi chung là Kashrut và nó được tìm thấy trong Kinh Torah - Cuốn kinh thánh được xem là văn bản thiêng liêng của người Do Thái. Chủ yếu các hướng dẫn trong luật này được lan tỏa qua hình thức truyền miệng. Do đó, đối với những người theo học ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - quản lý khách sạn, đây là một trong những yếu tố cần được cân nhắc khi phục vụ những vị khách đang sử dụng mô hình ăn kiêng này.

Luật ăn kiêng Kosher là cung cấp toàn diện một khung quy tắc “cứng nhắc”, không chỉ phác thảo và mô tả những thực phẩm nào được phép hay các thực phẩm không được phép, mà chúng còn mô tả bắt buộc cách thức sản xuất, chế biến hay giết mổ thực phẩm trước khi tiêu thụ. Và đây cũng là một trong những đề tài nghiên cứu hập dẫn cho những ai học dinh dưỡng ra làm gì.

Kiếm việc làm

2. Nguồn gốc của thực phẩm Kosher

Như vậy sau khi tìm hiểu chúng là kết luận được Kosher là gì? Đó chính là một thuật ngữ được sử dụng để mô tả các loại thực phẩm tuân thủ các hướng dẫn chế độ ăn uống được thiết lập theo luật truyền thống của người Do Thái. Những luật này xác định loại thực phẩm nào có thể được tiêu thụ và chúng phải được sản xuất, chế biến cũng như chuẩn bị theo cách thức nào trước khi tiêu thụ. Các đầu bếp trong nhà hàng, khách sạn như sous chef, chef de partie, demi chef, pastry chef, commis chef,... cũng nên chú ý khi chuẩn bị món ăn cho những người đang ăn kiêng theo mô hình này.

“Những độc giả” thân cận của kinh Torah có thể nhận thấy rằng theo sách Sáng thế, ăn chay được Thiên Chúa truyền lệnh là chế độ ăn kiêng lý tưởng. Tuy nhiên, trong quá trình tuyên truyền các câu chuyện trong Kinh thánh, điều này đã thay đổi và bổ sung vào nhiều loại động vật khác nhau. Theo kinh Torah, chỉ một số loại động vật nhất định được coi là Kosher vốn có. Đối với động vật trên cạn, bất kỳ sinh vật nào vừa nhai ngấu nghiến, vừa tách móng vuốt thì là Kosher. Đối với các sinh vật ở đại dương, bất kỳ loài cá nào có cả vây và vảy đều được chấp nhận, còn đối với các loài chim, chỉ những loài được Torah chấp thuận. Ngoài ra, nó được lặp đi lặp lại trong Torah rằng không được phép nấu một con dê bằng sữa mẹ của chính nó. 

Các giáo sĩ trong Talmud đã phát triển thêm các nguyên tắc này thành luật Kashrut. Để tiêu thụ động vật và chim trên đất Kosher, cần phải giết mổ chúng theo đúng quy định, theo cách được mô tả là một phương pháp nhân đạo hơn so với thực tế theo khía cạnh thương mại. Ngoài ra, việc cấm nấu một con dê con bằng sữa mẹ là cơ sở cho sự phân tách hoàn toàn, của tất cả các sản phẩm sữa và thịt. Đây là những yếu tố cơ bản của Kashrut. 

Việc làm thực phẩm đồ uống tại hà nội

3. Quy định về thực phẩm Kosher của người Do Thái

3.1. Các thực phẩm bị cấm trong Kosher

Một số hướng dẫn chế độ ăn kiêng chính Kosher cấm một số thực phẩm nhất định, đặc biệt là thịt và sữa. Vậy thực phẩm bị cấm trong Kosher là gì? Có 3 loại thực phẩm Kosher chính bị cấm như sau:

• Thịt: Động vật có vú hay gia cầm, cũng như các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng, bao gồm xương hoặc nước dùng. 
• Sữa: Sữa, phô mai, bơ và sữa chua. 
• Pareve: Bất kỳ thực phẩm nào không phải là thịt hoặc sữa, bao gồm cá, trứng, và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. 

Theo truyền thống Do Thái về quy định ăn kiêng Kosher, thực phẩm được xem là thịt không thể bao giờ được kết hợp hoặc ăn cùng sản phẩm sữa. Hơn nữa, tất cả các dụng cụ và thiết bị sử dụng chế biến và làm sạch thịt, sữa phải được tách riêng, thậm chí xuống các bồn rửa mà chúng được rửa. Sau khi ăn thịt, bạn phải đợi một khoảng thời gian được chỉ định trước khi tiêu thụ bất kỳ một sản phẩm sữa hay từ sữa nào. Khoảng thời gian cụ thể khác nhau giữa các phong tục khác nhau của người Do Thái, nhưng thường rơi vào khoảng từ 1 - 6 tiếng đồng hồ. 

Các mặt hàng thực phẩm Pareve được coi là trung tính và có thể được ăn cùng với thịt hoặc sữa. Tuy nhiên, nếu một mặt hàng thực phẩm Pareve được chế biến hoặc chế biến bằng bất kỳ thiết bị nào được sử dụng để chế biến thịt hoặc sữa, thì nó có thể được phân loại lại thành thịt, sữa hoặc không Kosher. Tóm lại, những hướng dẫn đầu tiên trong Kosher là gì? Đó là việc nghiêm cấm việc ghép đôi bất kỳ sản phẩm thịt và sữa. Điều này cũng có nghĩa là tất cả các dụng cụ hay thiết bị được sử dụng để chuẩn bị thịt và sữa phải luôn được giữ riêng biệt. 

>> Xem thêm: Fine dining là gì

3.2. Các thực phẩm được phép trong Kosher

Một phần lớn các quy tắc Kosher đề cập đến thực phẩm dựa trên động vật và cách thức giết mổ hay chuẩn bị chúng. Sữa được coi là một thực thể riêng biệt và không bao giờ nên được tiêu thụ hay chuẩn bị cùng với thịt hoặc các sản phẩm từ thịt. Cá và trứng được coi là pareve và cũng có bộ quy tắc riêng. 

3.2.1. Thực phẩm thịt (Fleishig)

Thực phẩm thịt trong bối cảnh Kosher thương nói đến thịt ăn được từ một số loại động vật có vú và gia cầm, cũng như bất kỳ sản phẩm nào được có nguồn gốc từ chúng, như nước dùng, nước thịt và xương. Luật của người Do Thái quy định rằng để thịt được coi là Kosher, nó phải đáp ứng các yêu cầu như sau:

• Nó phải có nguồn gốc từ động vật nhai lại có móng guốc, chẻ đôi như bò, cừu, dê, hươu,..
• Chỉ có những vết cắt thịt từ việc cân đối của động vật được nhai lại theo đúng quy tắc Kosher. 
• Một số gia cầm thuần hóa có thể được ăn, chẳng hạn như gà, ngỗng, chim cút, chim bồ câu, và gà tây.
• Con vật phải được giết mổ bởi một Shochet - Một người được huấn luyện và chứng nhận để giết thịt động vật theo nghi thức và luật của người Do Thái. 
• Thịt phải được ngâm để loại bỏ bất kỳ dấu vết máu nào trước khi nấu. 
• Bất kỳ dụng cụ nào được sử dụng để giết mổ hay chuẩn bị thịt Kosher thì chỉ được sử dụng cho thịt và các sản phẩm từ thịt. 

- Các loại thịt và sản phẩm thịt sau đây không được coi là Kosher:

• Thịt từ lợn , thỏ, sóc, lạc đà, chuột túi hoặc ngựa.
• Chim săn mồi hoặc chim ăn xác, như đại bàng, cú, mòng biển và diều hâu.
• Những vết cắt của thịt bò xuất phát từ thân sau của con vật, như sườn, thăn ngắn, thịt thăn, và thân.

3.2.2. Thực phẩm sữa (Milchig)

Các sản phẩm sữa - chẳng hạn như sữa, phô mai, bơ và sữa chua được cho phép, mặc dù chúng phải tuân thủ các quy tắc cụ thể để được coi là Kosher:

• Chúng phải có nguồn gốc từ một động vật Kosher.
• Chúng không bao giờ được trộn lẫn với bất kỳ dẫn xuất từ thịt nào, chẳng hạn như Gelatin hay Rennet (một loại enzyme có nguồn gốc từ động vật), thường là trường hợp với pho mát cứng hay các sản phẩm phô mai chế biến khác. 
• Chúng cũng phải được chuẩn bị bằng cách sử dụng các dụng cụ và thiết bị Kosher chưa từng được sử dụng trước đây để chế biến bất kỳ sản phẩm từ thịt nào. 

3.2.3. Thực phẩm cá và trứng (Pareve)

Mặc dù mỗi loại đều có quy tắc riêng, cá và trứng đều được phân loại là Pareve hoặc trung tính, có nghĩa là chúng không chứa sữa hoặc thịt. Cá chỉ được coi là Kosher nếu nó đến từ một động vật có vây hay có vảy, chẳng hạn như cá ngừ, cá hồi, cá bơn hoặc cá thu. Các sinh vật sống dưới nước không có các đặc điểm vật lý này đều bị cấm, chẳng hạn như tôm, cua, sò, tôm hùm,... các loại động vật có vỏ khác. Không giống như thịt Kosher, cá không yêu cầu dụng cụ riêng để chuẩn bị và có thể được ăn cùng với thịt hoặc các sản phẩm từ sữa.

Trứng đến từ cá Kosher hoặc cá được cho phép miễn là chúng không có bất kỳ dấu vết máu nào trong đó. Quy định này có nghĩa là mỗi quả trứng phải được kiểm tra riêng. Giống như cá, trứng có thể được ăn cùng với thịt hoặc sữa.

3.3. Các thực phẩm dựa trên thực vật trong Kosher

Giống như cá và trứng, thực phẩm có nguồn gốc thực vật được coi là pareve, hoặc trung tính, có nghĩa là chúng không chứa thịt hoặc sữa và có thể được ăn với một trong những nhóm thực phẩm đó. Mặc dù hơi hạn chế hơn so với thịt và sữa, những thực phẩm này cũng có bộ hướng dẫn Kosher riêng, đặc biệt là về cách chúng được chế biến.

3.3.1. Ngũ cốc và bánh mì

Ở dạng tinh khiết nhất, ngũ cốc và thực phẩm dựa trên ngũ cốc được coi là Kosher. Tuy nhiên, một số phương pháp xử lý cuối cùng có thể coi chúng không phải là Kosher. Các loại ngũ cốc được chế biến như bánh mì có thể không ngon do các thiết bị được chế biến hay các thành phần được sử dụng trong bánh mì. Nếu sử dụng phương pháp rút ngắn dựa trên động vật, bánh mì có thể không được coi là Kosher.

Hơn nữa, nếu chảo nướng hay các thiết bị khác được bôi mỡ bằng chất béo động vật hay được sử dụng để nấu bất kỳ món ăn nào có chứa thịt và sữa trước đó, sản phẩm cuối cùng sẽ không còn là thực phẩm Kosher nữa. Bởi vì các loại phương pháp chế biến này thường không được tiết lộ trên nhãn thành phần hay thông số dinh dưỡng tiêu chuẩn, bánh mì và các sản phẩm ngũ cốc phải có chứng nhận Kosher để đảm bảo rằng thực phẩm đã được tuân thủ các hướng dẫn liên quan. 

3.3.2. Hoa quả và rau

Tương tự như ngũ cốc, trái cây và rau quả là Kosher ở dạng chưa qua chế biến. Tuy nhiên, vì côn trùng không nằm trong các thực phẩm Kosher, trái cây và rau quả tươi phải được kiểm tra sự hiện diện của côn trùng hoặc ấu trùng trước khi bán hay mang ra tiêu thụ. Hơn nữa, các sản phẩm trái cây và rau quả được sản xuất bằng thiết bị dụng cụ không theo hướng dẫn trong Kosher, chẳng hạn như bất cứ thứ gì dùng để chế biến sữa và thịt, thì hoa quả và rau đó cũng được xem không phải là Kosher.

3.3.3. Quả, hạt và dầu

Nói chung, các loại quả, hạt, và các loại dầu có nguồn gốc từ chúng đều là Kosher. Tuy nhiên, quá trình chế biến phức tạp của những thực phẩm này thường khiến chúng trở nên không còn là Kosher nữa, do ô nhiễm chéo thiết bị cũng được sử dụng để chế biến thịt hoặc các sản phẩm từ sữa. Nhiều loại dầu thực vật và hạt giống trải qua một số bước phức tạp trước khi chúng được coi là ăn được. Mỗi bước trong số này phải được giám sát chặt chẽ để đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc Kosher. Do đó, để an toàn chắc chắn các loại dầu bạn đang sử dụng là Kosher, tốt nhất nên kiểm tra nhãn để chứng nhận Kosher. 

3.3.4. Rượu

Giống như thực phẩm, rượu vang phải được sản xuất bằng thiết bị và nguyên liệu Kosher mới được coi là Kosher. Điều này bao gồm bất kỳ công cụ được sử dụng để thu hoạch và chuẩn bị nho để lên men. Tuy nhiên, vì rượu có ý nghĩa nhiều với dịp lễ theo tôn giáo của người Do Thái, nên các quy tắc chặt chẽ hơn sẽ được áp đặt vào chúng. Trong thực tế, toàn bộ quá trình sản xuất rượu vang Kosher phải được thực hiện và giám sát bằng cách thực hành của người Do Thái. Mặt khác, rượu bình thường, khác rượu vang không thể được coi là Kosher. 

Như vậy, kết luận các thực phẩm làm từ thực vật Kosher là gì? Hầu hết, các thực phẩm trên cơ sở thực vật đều được coi là Kosher. Tuy nhiên, chúng có thể mất trạng thái Kosher nếu chúng được xử lý hay quá trình chuẩn bị sử dụng thiết bị không phải là Kosher. 

Việc làm kỹ sư thực phẩm

>> Xem thêm: Catering là gì

4. Chứng nhận Kosher là gì?

Khi tìm hiểu Kosher là gì? Chúng ta cũng khá tó mò và đặt câu hỏi chứng chỉ Kosher là gì? Như Hạ Linh đã nói ở phần nội dung trên, bởi vì các thực hành sản xuất thực phẩm hiện đại vô cùng phức tạp, công phu. Chính vì vậy, việc đảm bảo rằng các loại thực phẩm này bạn đang ăn có phải thực phẩm Kosher hay không là rất khó khăn. Đó là lý do tại sao các hệ thống được đưa ra để chứng nhận các sản phẩm thực phẩm Kosher cụ thể. 

Thực phẩm được chứng nhận Kosher có nhãn trên bao bì của họ cho biết rằng họ đã đáp ứng tất cả các yêu cầu cần thiết. Có hàng tá nhãn Kosher khác nhau, nhiều trong số đó đến từ các tổ chức chứng nhận khác nhau. Nếu một thực phẩm được chứng nhận cho Lễ Vượt Qua (Passover), điều này sẽ được chỉ định trong một nhãn riêng. Các nhãn cũng có thể cho biết nếu một thực phẩm là sữa, thịt hoặc Pareve. 

Một thống kê cho thấy, hiện nay có đến gần 30 triệu người tiêu dùng trên thế giới sử dụng chứng nhận Kosher, các nhóm đối tượng hầu hết là người theo tôn giáo như Đạo Hồi, Thiên Chúa, Đạo Do Thái,... Nếu bạn đang cố gắng tuân thủ các hướng dẫn chế độ ăn kiêng, tốt nhất chỉ nên chọn thực phẩm có nhãn này để tránh vô tình ăn thứ gì đó không phải là thực phẩm Kosher. 

Kosher đề cập đến một khuôn khổ chế độ ăn uống của người Do Thái để chuẩn bị, chế biến và tiêu thụ thực phẩm. Mặc dù các biến thể tồn tại, hầu hết các hướng dẫn đều cấm kết hợp thịt và sữa và chỉ cho phép một số động vật nhất định được ăn. Thực phẩm không được coi là thịt hoặc sữa thường được chấp nhận, miễn là chúng được sản xuất bằng thiết bị và thực hành Kosher. Các quy tắc bổ sung có thể được áp đặt trong các ngày lễ tôn giáo. Do sự phức tạp của sản xuất thực phẩm hiện đại, có thể khó biết liệu nhiều thực phẩm chế biến có tuân theo hướng dẫn Kosher hay không? Để tránh bất kỳ sai lầm nào, luôn luôn tìm kiếm nhãn chứng nhận Kosher trên các sản phẩm. Bây giờ, bạn đã hiểu Kosher là gì rồi đúng không nào!