Sous vide là gì? Đầu bếp giỏi và những điều nên biết về Sous vide

1. Phương pháp nấu ăn mang tên “Sous vide” là gì? 

Sous vide là một thuật ngữ chuyên ngành khách sạn, nhà hàng, ẩm thực xuất xứ từ Pháp – đất nước nổi tiếng với những công trình kiến trúc độc đáo nhất Thế giới. Theo tiếng Pháp Sous vide có nghĩa là “dưới chân không” tên gọi của một phương pháp nấu ăn mà thực phẩm được nấu chín trong túi hút chân không chuyên dụng cho nấu ăn trong một thời gian dài dưới nhiệt độ thấp. Khi chế biến món ăn với phương pháp này nguyên liệu sẽ được cho vào túi chân không (túi đã được rút hết không khí) rồi thực hiện nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Có thể thấy đây là một kỹ thuật chế biến món ăn rất độc đáo, thức ăn được nấu chín không phải ở nhiệt độ cao mà ở nhiệt độ thấp hơn nó cũng có thể “chín”. 

Ngày nay hệ thống nhà hàng – khách sạn đang có thời cơ để đầu tư phát triển mạnh mẽ dẫn tới nhu cầu tuyển dụng nhân sự trong lĩnh vực đầu bếp cũng ngày một tăng. Tuy nhiên để có cơ hội làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, yêu cầu nghề nghiệp với các “Chefer” như sous chef, chef de partie, demi chef, pastry chef, commis chef khá cao. Công việc đòi hỏi bạn cần một chút năng khiếu kết hợp với niềm đam mê để học, để tiếp thu áp dụng nhiều phương pháp nấu ăn độc đáo. Đó là việc thai nghén ra đưa những đứa con tinh thần có hương vị thơm ngon phục vụ khẩu vị của các thực khách “thượng đế”. Với những người đầu bếp niềm vui lớn nhất của họ là làm hài lòng khách hàng, đem đến cho khách những món ăn có hương vị thơm ngon, chiều lòng khẩu vị ăn uống của nhiều người nhất. Vì thế họ cần phải biết nhiều phương pháp chế biến món ăn, cập nhật mỗi ngày phương pháp mới để ngày càng nhiều món ăn ngon ra đời và Sous vide là một trong những phương pháp được nhiều đầu bếp áp dụng nhất hiện nay chẳng hạn như đầu bếp Gordon Ramsay nổi tiếng. 

Thời gian chế biến món ăn với phương pháp Sous vide nhanh hay lâu còn tùy vào từng loại nguyên liệu, thời gian nấu lâu nhất có thể lên tới 90 tiếng tương đương với gần 4 ngày. Tuy thời gian nấu lâu nhưng chất lượng món ăn lại chiều lòng được rất nhiều thực khách, món ăn sau khi chế biến có màu sắc khác hẳn với các chế biến chuyên thống mà hương vị, chất dinh dưỡng của từng nguyên liệu được giữ nguyên theo đúng như mong muốn, nguyện vọng của đầu bếp. Sous vide có tuổi đời lâu năm nhưng phái đến những năm trở lại đây nó mới thực sự được công nhận là phương pháp có nhiều ưu điểm nấu ăn ngon và được áp dụng phổ biến trong chế biến các món Âu.  

Việc làm đầu bếp - phụ bếp tại Hồ Chí Minh

2. Cơ duyên ra đời của Sous vide

Dùng túi chân không trong ngành ẩm thực xuất hiện từ tận những năm 1799 bởi Benjamin Thompson nhưng thời đó phương pháp này còn chưa được biết đến là có thể làm chín đồ ăn mà mới chỉ được sử dụng để bảo quản thực phẩm ở các nước Pháp và Mỹ từ năm 1960. Cho đến tận ngày nay sử dụng túi chân không để bảo quản thực phẩm vẫn còn được áp dụng lưu hàng rộng rãi, nó được đánh giá là một trong những kỹ thuật bảo quản thực phẩm trong thời gian lâu nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị món ăn không bị thay đổi. 

Và đến khoảng những năm 1974, một đầu bếp tài năng làm việc tại nhà hàng Troisgros ở Roanne nước Pháp - Georges Pralus đã áp dụng phương pháp này trong nhà hàng của mình để chế biến món ăn với Gan ngỗng. Với năng khiếu nấu ăn cùng tài năng của mình, khi phát hiện kỹ thuật nấu ăn mới này ông đã rất thành công khi phát hiện Gan ngỗng được nấu theo phương pháp này vẫn giữ được hình dạng như ban đầu. Điều đặc biệt hơn nữa là chất dinh dưỡng trong Gan không bị mất đi mà còn có kết cấu tốt hơn và nhận được đánh giá rất cao từ thực khách. 

Thế nhưng người tiên phong trong phương pháp Sous vide lại không phải là Benjamin Thompson hay Georges Pralus mà lại là Bruno Goussault – một nhà nghiên cứu về những vấn đề trong lĩnh vực ẩm thực. Ông đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên các loại thực phẩm khác nhau ở ngưỡng khác nhau và trở thành người đi đầu gợi ý phương pháp làm chín thực phẩm cho các đầu bếp hàng đầu bếp hàng đầu thế giới theo nhiều phương pháp trong đó có Sous vide. Từ đó, thay vì làm chín đồ ăn ở nhiệt độ cao khiến hình dạng, màu sắc cũng như chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị biến đổi người ta sử dụng kỹ thuật chế biến món ăn ở nhiệt độ thấp khắc phục được những nhược điểm trên và được các nhà hàng áp dụng nhiều hơn, dần trở thành phương pháp ưu thế tại nhiều quốc gia đặc biệt là Châu Âu bởi Sous vide phát huy tác dụng hiệu quả nhất với các món Âu. 

>> Xem thêm: Flambe là gì

3. Sous vide có những đặc điểm hấp dẫn nào?

3.1. Ưu điểm khi áp dụng phương pháp Sous vide trong nấu ăn 

Ngày nay, người ta không còn thấy lạ với các túi chân không dùng để bảo quản thực phẩm bởi những ưu điểm vượt trội của nó có tác dụng hiệu quả với thực phẩm. Sous vide có tác dụng tối đa hóa phẩm chất hữu cơ của thực phẩm. Ngoài ra khi dùng Sous vide trong nấu ăn, thực phẩm sau khi chế biến có tính an toàn và thời hạn sử dụng lâu hơn đồ ăn được chế biến ở nhiệt độ cao theo phương pháp truyền thống. Ưu điểm nổi bật nhất khi chế biến món ăn bằng Sous vide là độ ẩm trong thực phẩm được giữa nguyên không bị khô cho thực khách thưởng thức hương vị tuyệt vời cùng màu sắc và kết cấu các chất được cân bằng xuyên suốt đồng đều trong suốt quá trình làm chín thực phẩm. 

Thực phẩm khi nằm chọn trong túi chân không, không có không khí bên ngoài tác động do đó mọi tạp chất, vi khuẩn gây hại cho thực phẩm đều được cách ly tuyệt đối nên hương vị và chất dinh dưỡng được bảo toàn. Đồng thời mùi của gia vị không bị thất thoát mà gấm toàn bộ vào món ăn giúp món ăn ngon hơn so với các cách chế biến thông thường, không xảy ra hiện tượng oxy hóa đảm bảo độ tươi ngon của thực phẩm. 

Ưu điểm tiếp theo của phương pháp Sous vide thể hiện khi chế biến những loại thực phẩm mềm, dễ bị nát khi nấu ở nhiệt độ cao hay nấu trong thời gian quá lâu. Sous vide là kỹ thuật để các đầu bếp giữ lại được kết cấu mềm mại tuy được nén trong túi chân không mà kết cấu lại đẹp hơn. Do đó nó Sous vide rất được ưa chuộng để các đầu bếp chế biến món ăn đáp ứng yêu cầu ăn uống khắt khe của mọi thực khách khó tính.  

Việc làm nhân viên bếp

3.2. Cách thực hiện nấu ăn theo phương pháp Sous vide

Bạn có đam mê với nghề đầu bếp? Và bạn đang cố gắng tìm kiếm nhiều phương pháp nấu ăn độc đáo để nâng cao tay nghề của bản thân mở rộng cơ hội phát triển nghề nghiệp trong các khách sạn, nhà hàng cao cấp,…? Sous vide là một phương pháp bạn không thể bỏ qua. Nhưng kỹ thuật Sous vide được thực hiện như thế nào trong chế biến món ăn? 

Sau khi đã chuẩn bị nguyên liệu để chế biến theo phương pháp Sous vide, thực phẩm sẽ được cho vào túi hút chân không và để hút được chân không trong tui, đầu bếp cần sử dụng dụng cụ sous vide rồi cho vào nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ. Tiếp đó chờ đợi kết quả trong thời gian quy định với từng  loại thực phẩm. Sau khi nấu xong nếu chưa sử dụng ngay thực phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, thường nhiệt độ sẽ được giảm xuống dưới 3 độ C trong khoảng thời gian 2 giờ rồi bảo quản trong tủ đông. 

Khi có khách đặt món hay cần sử dụng đầu bếp lấy túi thực phẩm đã được chế biến bảo quản trong tủ đông nhúng qua vào nồi nước nóng để điều chỉnh nhiệt độ của thực phẩm đạt nhiệt độ thích hợp rồi chỉ cần trang trí, bày trí trên đĩa, bát là có thể phục vụ khách hàng mà không cần chế biến lại. Để thực hiện kỹ thuật này người đầu bếp cần biết cách sử dụng máy sous vide, máy hút chân không, túi hút chân không, nhiệt kế chuyên dụng. 

Sous vide là phương pháp hữu ích khi chế biến những loại thịt có kết cấu phức tạp. Loại thực phẩm này khi ở nhiệt độ thấp trong môi trường ẩm nóng, các mô liên kết phức tạp, cứng của thịt sẽ được biến đổi từ từ thành gelatin giúp cho quá trình nấu sẽ diễn ra dễ dàng hơn dù thời gian nấu kéo dài. Nếu chế biến loại thịt “nhạy cảm” này bằng phương pháp thông thường món ăn rất dễ bị dai vì thực phẩm rất dễ bị mất nước. Còn khi áp dụng phương pháp Sous vide, người đầu bếp sẽ giữ được thành phẩm đảm bảo độ chín mềm, hương vị món ăn đậm đà đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người. 

>> Xem thêm: CV bếp trưởng

3.3. Một số lợi ích khi chế biến món ăn với phương pháp Sous vide

Sous vide được hầu hết các “Chefer” lựa chọn chế biến cho những món Âu bởi thực phẩm khi chế biến theo phương pháp này có hương vị hợp khẩu vị với rất nhiều thực khách đồng thời Sous vide còn đem lại một số lợi ích nổi bật dưới đây:

- Giữ độ ẩm tốt hơn cho sản phẩm

- Bảo quản thực phẩm trong thời gian lâu hơn

- Giúp thực phẩm có màu sắc đẹp, kết cấu của thực phẩm không bị biến động, giữ được tính đồng đều về độ chín ở mọi vị trí. 

- Tăng hương vị và dinh dưỡng: Không khi và các tạp chất bên ngoài không tác động trực tiếp tới thực phẩm, đảm bảo các gia vị ngấm đều vào thực phẩm mà không bị thất thoát ra ngoài. Độ tươi của thực phẩm không bị thay đổi trong quá trình làm chín đồng thời ngăn được các phản ứng oxy hóa. 

- Hình dạng thực phẩm có thể được điều chỉnh theo đúng ý của đầu bếp. Dưới áp lực nhẹ nhàng của túi nilong thực phẩm dễ vào khuôn tạo ra kết cấu đẹp. 

- Đảm bảo an toàn thực phẩm khi tránh bị tác động từ không khí xâm nhập giữ được thời hạn sử dụng kéo dài trong thời gian lâu hơn. 

Bên cạnh đó, Sous vide còn giúp tiết kiệm năng lượng, hạn chế sức lao động cho việc dọn dẹp, sử dụng hóa chất và các chất thải sinh học. Trên hết là phục vụ được nhu cầu ăn uống của thực khách khi đến thưởng thức món ăn tại nhà hàng nơi bạn làm việc. 

Việc làm đầu bếp nhà hàng

4. Triển vọng nghề đầu bếp tại Việt Nam trong tương lai

Bạn có đam mê với nghề đầu bếp không? Bạn biết những gì về nghề đầu bếp? Và bạn có đang tìm hiểu về cơ hội công việc của nghề này trong tương lai chưa? Nghề đầu bếp là một nghề rất thiết thực trong cuộc sống đặc biệt là trong thời đại con người có nhu cầu sống cao như hiện nay. Người ta có thể nhịn mua sắm, nhịn vui chơi nhưng không thể nhịn ăn. Làm đầu bếp là giúp con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị với sự kết hợp hoàn hảo của nhiều loại gia vị, thực phẩm cùng cộng hưởng cho ra đời những món ăn có hương vị thơm ngon “hút hồn” bao thực khách. 

Hành nghề đầu bếp bạn không được làm việc trong điều hòa những ngày nóng nực mà thường xuyên làm việc cạnh hơi nóng của bếp lò, vương vấn mùi tanh của cá tôm, lưu lại mùi béo ngậy của các loại sốt,… Là đầu bếp sẽ không được ngồi yên vị một nơi mà phải thường xuyên vận động, thực hiện các thao tác như một diễn viên “múa” chuyên nghiệp với các động tác tay uyển chuyển cùng những bước chân di chuyển liên tục trong phạm vi hoạt động hiếm khi được ngồi nghỉ thoải mái nhất là thời điểm đông khách. Đó chỉ là một số nhỏ các mặt hạn chế trong nghề nhưng công việc vật vả này lại có cơ hội phát triển rất tiềm năng mà nguồn nhân lực nghề bếp lại đang thiếu hụt. Thiếu không phải do công việc vất vả mà chủ yếu do lao động nước ta còn thiếu về chuyên môn. 

Hầu hết các đầu bếp làm việc trong nhà hàng, khách sạn lớn hiện nay đều là người nước ngoài vì vậy các chuyên gia trong ngành rất mong muốn tuyển dụng lao động trong nước. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu tuyển dụng cũng như đam mê nghề nghiệp trở thành đầu bếp giỏi bạn cần trang bị cho mình những kỹ năng chuyên môn cần thiết cùng các kỹ năng mềm cơ bản để phát triển nghề nghiệp như Tiếng Anh chuyên ngành, tính thẩm mỹ, kỹ năng làm việc nhóm, sự sáng tạo,… Quan trọng và cần thiết nhất vẫn là sức khỏe, tinh thần quyết tâm, ý chí cầu tiến. Theo khảo sát chung về mức thu nhập đối với các vị trí trong ngành bêos dao động từ 5 – 6 triệu cho vị trí phụ bếp, 10 – 12 triệu cho vị trí đầu bếp và nếu bạn mong muốn mức lương 20 – 40 triệu hãy rèn luyện thật nhiều kỹ năng, nâng cao tay nghề chuyên môn để có cơ hội với vị trí bếp trưởng nhé! 

Bạn đã sẵn sàng làm việc trong ngành ẩm thực với nghề bếp chưa? Hãy nhanh chóng truy cập Timviec365.vn để tìm kiếm thông tin việc làm đầu bếp tại hầu hết các nhà hàng – khách sạn đang hoạt động ở khắp các tỉnh thành trên cả nước. Website Timviec365.vn hứa hẹn sẽ mang tới cho các bạn những thông tin việc làm hấp dẫn trong môi trường chuyên nghiệp với mức lương chiều lòng người mà bấy lâu nay người lao động vẫn đang tìm kiếm. 

Hy vọng rằng với những thông tin tìm hiểu Sous vide là gì? mà timviec365.vn cung cấp tới độc giả trên đây đã đáp ứng được nhu cầu tìm kiếm thông tin của nhiều bạn đọc. Đừng bỏ lỡ kiến thức mới được cập nhật mỗi ngày trên Timviec365.vn cùng nhiều thông tin tuyển dụng việc làm thường xuyên được “up date” phục vụ nhu cầu tìm việc của người lao động trên phạm vi toàn quốc nhé!

Tìm việc nhanh