Ketchup là gì? Công thức làm nước sốt cà chua chuẩn vị đầu bếp 5 sao

1. Định nghĩa cho: ketchup là gì?

Ketchup hay còn được gọi là catsup, là một loại sốt cà chua với hương vị đậm đà được sử dụng nhiều trong các món ăn phương Tây như mỳ Ý, pizza, gà rán, khoai tây chiên,… và thường được thấy trong các quán đồ ăn nhanh như KFC, Jollibee, Lotteria,... Ketchup được làm từ những quả cà chua chín mọng, đỏ tương, sau khi áp dụng công thức chế biến đặc biệt, nước sốt thần thánh này ra đời và đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác của người thực khác. 

Thành phần cơ bản của nước sốt cà chua này bao gồm cà chua - nguyên liệu chính cùng những nguyên liệu đi kèm như đinh hương, giấm, hạt tiêu, cần tây, húng quế, ngưu chí, muối, … Để tạo vị ketchup ngon đúng điệu, các nhà chế biến thường chọn cà chua Lycopersicum esculentum để đảm bảo vị và độ tươi ngon của nó. Tuy nhiên, tùy vào từng vùng miền khác nhau mà ketchup được nêm nếm thêm một số gia vị để đáp ứng nhu cầu riêng của từng vùng. 

Ketchup được chia ra thành ba loại là ketchup cà chua, ketchup gia vị và ketchup cari, mặc dù vậy cả ba loại này đều có thành phần nguyên liên chính, quan trọng nhất là cà chua. 

- Ketchup gia vị: đó là tương cà chua được nêm nếm thêm một số gia vị như ớt, rau thơm, … được sử dụng nhiều khi chấm hải sản, 

- Ketchup cà ri: tương cà chua được thêm cà ri, rất phù hợp với những tín đồ cà ri. Loại ketchup này thường được sử dụng chung với bánh mỳ và một số món ăn khác. 

- Ketchup cà chua: đây là ketchup truyền thống được làm từ cà chua nguyên chất ngoài ra còn được nêm nếm thêm một số loại gia vị khác như tỏi, muối, giấm, … 

Sự tăng trưởng toàn cầu trong chế độ ăn kiểu phương Tây, cùng với nhu cầu của người tiêu dùng về thức ăn nhanh ngày càng tăng, và sự phổ biến hàng ngày của các bữa ăn sẵn đông lạnh và dễ nấu, đã thúc đẩy sự tăng trưởng lớn trên thị trường toàn cầu cho sốt cà chua. Gia vị dựa trên cà chua này là một món ăn yêu thích của mọi người, như một món ăn kèm với bánh mì kẹp thịt, khoai tây chiên và các sản phẩm khoai tây khác như một hương vị cho nước sốt.

Không chỉ được dùng trong các hàng quán bán đồ ăn nhanh mà ketchup cũng được sử dụng tại các cơ sở nhà hàng - khách sạn cao cấp, dưới tay nghề của các đầu bếp như sous chef, chef de partie, demi chef, pastry chef, commis chef,... và đặc biệt là dưới tay nghề của các saucier biến ketchup thành những loại nước sốt thơm ngon, hảo hạng, tinh tế phục vụ cho các món ăn trong các bữa tiệc banquet, catering, cafeteria, ăn buffet,...

Việc làm đầu bếp, phụ bếp tại Hà Nội

Để đáp ứng nhu cầu khu vực trên thị trường toàn cầu, các nhà sản xuất cũng đang phát triển các biến thể sốt cà chua có chứa các loại gia vị khác nhau. Cùng tìm hiểu tiếp về cách chế biến loại nước chấm thần thánh này như thế nào bạn nhé!

>> Xem thêm: Parsley là gì

2. Cách làm ketchup đơn giản tại nhà

Tự tạo cho mình một lọ ketchup không phải là điều quá khó khăn, bạn có thể tự làm đơn giản tại nhà, hoặc mua những sản phẩm ketchup có sẵn trên thị trường. Trong quá chình chế biến ketchup, người ta phát hiện ra rằng, thêm cá cơm vào quá trình chế biến món ăn này sẽ đem lại hương vị đặc biệt. Dưới đây là công thức để chế biến món nước sốt thần thánh này bạn nhé!

Sốt cà chua làm tại nhà được thực hiện như sau: 

- 1⁄4 chén dầu ô liu nguyên chất

- 4 phi lê cá cơm, thái nhỏ

- 2 củ hành đã thái nhỏ

- 2 tép tỏi, nghiền nát

- 2 tbs bột cà chua

- Cà chua chín 2,25kg, thái hạt lựu

- 2 muỗng cà phê đường

Bước 1: Đun nóng dầu trong chảo lớn trên lửa. Thêm cá cơm nếu muốn và nấu, khuấy, bằng thìa gỗ, trong 4-5 phút cho đến khi cá cơm hòa tan vào dầu. Thêm hành tây và tỏi và nấu, khuấy thường xuyên, trong 8-10 phút cho đến khi rất mềm.

Bước 2: Thêm bột cà chua, tăng nhiệt lên cao và nấu, khuấy, trong 1 phút. Khuấy và cho cà chua, đường. Đun sôi sau đó giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp sau đó là đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy, và đu trong 50-55 phút cho đến khi nước sốt đặc lại. Nêm nếm vừa ăn.

Bước 3: Cho sản phẩm hoàn thiện vào lọ tiệt trùng, niêm phong và bảo quản trong tủ lạnh. Sử dụng trong vòng 1 tháng.

Ngoài ra, khi nấu ăn cho bạn hãy áp dụng một số mẹo sau:

- Để sốt cà chua và lá tên lửa cho bé qua mì spaghetti nóng. 

- Luôn sử dụng cà chua tươi nhưng để đảm bảo vị cũng như để quá trình nấu ăn nhanh hơn. Bạn cũng có thể sử dụng cà chua xay nhuyễn hoặc cà chua đóng hộp nhưng điều này có thẻ kiến bạn bỏ thêm chất bảo quản vào món ăn của mình. 

- Bạn cũng có thể thêm ớt nếu muốn ăn cay một chút hoặc cay nồng tùy vào sở thích của mình. 

Nhìn chung, quy trình làm sốt cà chua - ketchup tại nhà rất đơn giản bạn có thể tự làm cho gia đình mình. Chắc chắn rằng, ketchup sẽ rất cuốn hút các thành viên khi sử dụng loại nước sốt này đó.

>> Xem thêm: Haccp là gì

3. Quy trình sản xuất “công nghiệp hoá” ketchup

Sốt cà chua là một trong những gia vị được sử dụng phổ biến nhất ở phương Tây. Công thức, độ đặc, độ kết dính và dinh dưỡng của nước sốt rất khác nhau. Chúng cũng chứa nước, đường, giấm, muối và gia vị. Độ đặc của sản phẩm mong muốn đạt được bằng cách sử dụng chất làm đặc dựa trên tinh bột. 

Sốt cà chua được sử dụng trong nhiều sản phẩm bao gồm thực phẩm đông lạnh, nước sốt mì ống và toppings pizza, v.v … Loại nước sốt cà chua thông thường sẽ được tạo ra từ cà chua nguyên chất, hoặc bột cà chua. Nó cũng sẽ chứa nước, đường, giấm, muối và gia vị. Độ sệt của sản phẩm mong muốn thường sẽ đạt được bằng cách sử dụng thêm một số gia vị thành phần khác.

Việc làm đầu bếp khách sạn

3.1. Quy trình sản xuất ketchup

Để thu lợi nhuận và đem lại số lượng hiệu quả nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cá nhà sản xuất ketchup thường xây dựng một quy trình nghiêm ngặt. Nhà sản xuất Ketchup nhận được bột cà chua hoặc xay nhuyễn từ máy cô đặc cà chua. Trong bể trộn, sản phẩm sau đó được pha loãng với nước đến khi thích hợp. Sau đó một ít đường, chất tạo ngọt, muối và chất bảo quản được thêm vào hỗn hợp theo công thức.

Sau khi bột cà chua đã được pha loãng và trộn với các thành phần khác, nó tiến hành khử trùng và khử khí. Sốt cà chua phải được khử khí để ngăn chặn sự đổi màu và tăng trưởng của vi khuẩn. Không khí dư thừa cũng có thể tạo ra các túi khí không hấp dẫn và cản trở quá trình đóng cửa.  Sau khi trộn, sản phẩm có thể được đưa qua máy đồng nhất áp suất cao hoặc máy nghiền keo để đạt được độ đặc cần thiết.

Ketchup sau đó được giữ trong bể giữ để được đóng gói thêm trong các thùng chứa, chai thủy tinh hoặc túi đựng. Trong quá trình chuẩn bị sốt cà chua, điều rất quan trọng là phải thường xuyên theo dõi và kiểm soát mức độ tập trung sản phẩm có ảnh hưởng đến tính nhất quán của sốt cà chua.

Công thức, độ sệt và chất rắn của nước sốt và sốt cà chua rất khác nhau tùy theo mục đích sử dụng. Yêu cầu quá trình điển hình như sau:

- Thiết bị trộn phải có khả năng phân tán các thành phần bột vào nước để tạo thành sản phẩm không kết tụ.

- Nếu sản phẩm được làm từ cà chua nguyên vỏ, những thứ này đòi hỏi phải băm nhỏ và nghiền trước khi thêm vào hỗn hợp.

- Các hạt không hòa tan trong cà chua cần được phân tán hoàn toàn và xay nhuyễn để có được kết cấu mịn và thậm chí phân tán sắc tố (carotin) để tạo độ sâu cho màu.

- Các sợi xơ trong cà chua phải được khử rung để tăng khả năng giữ nước, làm tăng độ sệt.

- Sau khi trộn, sản phẩm có thể được chuyển qua máy đồng nhất áp suất cao hoặc máy nghiền keo để đạt được độ đặc cần thiết.

Một số vấn đề có thể gặp phải khi sử dụng máy khuấy thông thường:

- Các chất phụ gia được thiết kế để làm dày sản phẩm có xu hướng tạo thành chất kết tụ mà chất khuấy trộn không thể dễ dàng phân hủy.

- Các thành phần ngậm nước một phần có thể tích tụ trên thành bình và các bộ phận của máy trộn.  

- Thời gian trộn dài là cần thiết để đạt được sự phân tán hoàn toàn.

- Cần có thời gian trộn lâu để pha loãng bột cà chua vào nước, vì máy khuấy không thể dễ dàng pha trộn chất lỏng có độ nhớt khác nhau rộng rãi.

- Bộ trộn đồng nhất được yêu cầu bởi bộ đồng nhất.

- Có thể cần một số lần chạy qua bộ đồng nhất hoặc máy nghiền để đạt được mong muốn sản phẩm.

- Áp lực đồng nhất quá mức có thể phá vỡ các sợi, làm hỏng giữ nước tính chất, gây tách và ảnh hưởng xấu đến màu sắc.

- Đồng nhất hóa và xử lý khác có thể làm mờ kết thúc của sốt cà chua.

- Cà chua có trong các sản phẩm sử dụng toàn bộ cà chua có thể được nghiền nát trong xay xát, dẫn đến vị đắng cho nước sốt.

>> Xem thêm: Steward là gì

3.2. Những thiết bị được sử dụng để tạo Ketchup

Trong quá trình ché biến, nhà sản xuất thường sử dụng những thiết bị nổi bật đó là:

3.2.1. Máy khúc xạ vệ sinh

Máy đo khúc xạ vệ sinh K-Patents PR-23-AC:

1) Trong bể trộn khi pha loãng. Khúc xạ kế đảm bảo giá trị Brix không đổi của bột cà chua vì bột nhão được phân phối từ các quốc gia khác nhau có thể khác nhau về nồng độ.

 2) Phù hợp với việc nắm giữ sản phẩm cuối cùng. Sau quá trình khử trùng và khử khí, cô đặc cà chua có thể có các biến thể nồng độ. Khúc xạ kế cung cấp phép đo kiểm soát chất lượng cuối cùng trước khi lưu trữ sốt cà chua trong bể chứa.

3) Khúc xạ kế đo nồng độ của sản phẩm cuối trước khi đóng chai. 

Máy đo khúc xạ K-Patents cung cấp kiểm soát chất lượng không đổi trong toàn bộ quá trình, do đó, đảm bảo chất lượng hàng đầu của sản phẩm cuối cùng. Khúc xạ kế được vệ sinh 3A phê chuẩn và thử nghiệm EHEDG.Thiết kế thiết bị chịu được CIP- và SIP-Cleaning. K-Patents Máy đo khúc xạ vệ sinh nhỏ gọn PR-23- AC đáp ứng các yêu cầu của Quy định của EU nhằm mục đích an toàn cho các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm. Hơn nữa, tất cả các sản phẩm của K-Patents đều đáp ứng

Việc làm qc thực phẩm

>> Xem thêm: Cajun là gì

3.2.2. Máy trộn Silverson

Máy trộn cắt cao Silverson có thể giải quyết những vấn đề này và loại bỏ sự cần thiết cho các quá trình bổ sung như cắt nhỏ và trong một số trường hợp đồng nhất hóa. Một máy trộn Silverson có thể được sử dụng trong toàn bộ quá trình sản xuất nước sốt. Với sốt cà chua, hành động trộn cắt cao cũng sẽ cải thiện chất lượng và tính nhất quán trộn trước. Hoạt động như sau:

Giai đoạn 1: Cà chua được sạc bằng nước và đưa vào máy trộn Silversot bắt đầu quá trình sản xuất. Các thành phần bột sau đó được thêm vào. Vòng quay tốc độ cao của Bộ trộn Silverson tạo ra lực hút mạnh mẽ hút chất lỏng và bột vào đầu làm việc. các vật liệu phải chịu sự cắt mạnh trong đầu.

Giai đoạn 2: Các chất kết tụ được phá vỡ giữa các đầu của cánh quạt và tường stato. Sản phẩm đươc đưa ra ngoài qua stato và trở lại hỗn hợp. Nguyên liệu tươi được đồng thời rút vào đầu làm việc, duy trì chu trình trộn. Mẫu trộn tuần hoàn đảm bảo quá trình hydrat hóa các chất làm đặc được nhanh chóng hoàn thành.

Giai đoạn 3: Bột cà chua sau đó được thêm vào và phân tán theo cách tương tự. Cà chua gọt vỏ nguyên chất có thể được thêm vào hỗn hợp nước sốt. Những thứ này bị phân rã bởi máy trộn Silverson mà không cần cắt nhỏ hoặc nghiền trước. Các hạt không hòa tan được giảm mịn và phân tán trong toàn bộ sản phẩm. Một hỗn hợp đồng nhất được thu được nhanh chóng.

Ngày nay, việc sử dụng ketchup ngày càng trở nên phổ biến, bạn có thể dễ dàng mua nước sốt cà chua này tại bất cứ cửa hàng tiện lợi nào hoặc có thể làm tại nhà. Hy vọng rằng những chia sẻ trên đa giúp bạn hiểu rõ về ketchup là gì cùng cách để tạo sốt cà chua thần thánh cho mình. 

Tìm việc